Check the new version here

Popular channels

Hacé pan con masa madre - sin levadura.

Buenos días, en éste post pretendo enseñarles el arte de panificar con masa madre.
Si quieren explicaciones técnicas sobre el tema, pueden encontrarlas acá:
http://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/





Yo voy a comentarles lo que estoy haciendo en mi casa y mostrarles fotos propias, aunque me basé en la receta de ese link, y con el correr de los días le fui haciendo modificaciones según lo que iba aprendiendo y necesitando para adaptarla al clima de mi casa.

Bueno, tenemos que saber que las levaduras comerciales (tanto la fresca como la seca) no tienen más de 150 años de antigüedad.
Antes de eso, el fermento o leudado de la masa se hacía con masa madre. La masa madre básica es sólo harina y agua, que con el correr de los días va propiciando un clima apto para la proliferación de bacterias lácticas y levaduras presentes en la cáscara de los granos, que por el proceso de molienda pasaban a la harina.
Lo que estaríamos haciendo es CRIAR MICROORGANISMOS que van a hacer levar nuestras masas.
Todavía quedan panaderías en Europa que se enorgullecen de tener la misma masa madre hace 100 años.
Para todo aquel obsesivo por la panificación o la cocina en general es una experiencia muy gratificante, ya que la calidad de la masa es muy superior en todos los aspectos (color de corteza y masa, sabor, conservación, textura) a las logradas con levaduras comerciales y se aprende muchísimo en el proceso, al fin y al cabo para eso venimos al mundo.




Ahora vamos a abordar la receta, teniendo en cuenta que nuestra masa madre va a estar funcional a partir del día 7 u 8, por lo tanto es una receta que necesita paciencia y MUCHO AMOR.

INGREDIENTES
Día 1
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua apenas tibia
1 chorrito de jugo de limón (o vinagre)
1 puñado de pasas de uvas. (con unas 15 o 20 pasas estará bien)
Día 2
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua apenas tibia
Día 3
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua apenas tibia
Día 4
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua apenas tibia
Día 5
100 g de harina de trigo o centeno
100 g de agua apenas tibia


INSTRUCCIONES
Día 1
Mezclar en un frasco o bowl de vidrio (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el anhidrido carbónico que se produce) y dejar reposar.


Lo ideal es algún lugar con una temperatura agradable, yo conseguí la forma de colocar el frasco arriba del termotanque, con algo de suerte al día siguiente verán algunas burbujitas.



Día 2
Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas.



Día 3
Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Podés hacer una marca en el tarro con un marcador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenés suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veas más actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.



Día 4
Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto podés sacar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.



Día 5
Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar reposar hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que te permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.




A partir de aquí ya deberías tener una masa madre activa, que deberás refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que veas que ha fermentado. Eso si la mantenés a temperatura ambiente. También podés conservarla en la heladera (como yo), donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacás, la refrescás, la dejás fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvés a guardar en la heladera. Así puede estar años.



OBSERVACIONES
Lo que vimos antes sería la receta para hacer una buena masa madre en una semana más o menos, pero tenemos que saber algunas cosas para modificar ciertos parámetros que harán que logremos la masa madre ideal, la que más se adapte a nuestros tiempos y necesidades.
Lo ideal es que después del 7mo día empecemos a "blanquear" nuestra masa madre. De ésta manera podremos hacer panes y pizzas que no sólo sean integrales. Ya habremos obtenido las levaduras de la cáscara del centeno o el trigo, y ahora lo que estaríamos haciendo es tomar una porción y alimentar esas levaduras con más harina y agua, pero en éste caso lo haríamos con harina 3/0, y para controlar y bajar la acidez lo ideal es usar agua tibia en la cual pongamos más pasas de uvas o manzanas (las levaduras naturales están también en la cáscara de las uvas y de las manzanas). De ésta manera seguiremos aportando levaduras nuevas a nuestra masa.
Es normal que la masa tome un sabor ácido, la causa es la SOBREFERMENTACIÓN. No pasa nada, se refresca con más harina y agua y listo. Estaríamos bajando la proporción de masa madre, agregando más harina nueva y agua de éste "caldo de frutas", y así bajamos la acidez.
En unos 3 o 4 días de "refrescar" nuestra masa, ya no tendríamos prácticamente cáscaras de centeno ni de trigo.
Yo la blanqueé primero con 3/0 y después de 3 días con 4/0.
Otra cosa a tener en cuenta es la relación harina-agua-temperatura de nuestra masa. A mayor temperatura mayor velocidad de fermentación, a mayor cantidad de agua mayor velocidad de fermentación. Por lo tanto si queremos ganar volumen en nuestra masa porque necesitamos panificar mucho, lo ideal sería refrescarla con mayor cantidad de agua tibia y dejarla en un lugar cálido. En pocas horas tendríamos una masa madre bastante activa y de mayor volumen.
Si en cambio sabemos que no vamos a panificar en toda la semana, tendríamos que refrescarla con mayor cantidad de harina que agua, y guardarla en la heladera. Lo ideal a la hora de refrescarla es tomar un poco de masa madre, poner el agua tibia, revolver hasta conseguir una textura "lechosa" y después, de a poco agregar harina, revolviendo hasta lograr la textura que queremos.
Con el tiempo irán agarrándole la mano a los tiempos y proporciones, es lo más lindo de todo ésto, aprender a manejarla, acelerarla, retrasarla, controlar la acidez.
Manejando éstos parámetros pueden lograr una masa madre que los acompañe muchos años, y sepan que cuanto más "madure" su masa, mejores serán sus propiedades. Es una tarea que vale la pena.
Ahora les muestro fotos de mis primeros panes.
Éste es un pan de centeno, que salió bastante ácido por no tener claro el tema de controlar la acidez en ese momento:






Ahora una pizza a la piedra con orégano y albahaca de la quinta, con una masa madre ya un poco más madura y completamente blanqueada:






Y ahora el último pan, un pan con romero y tomillo de la quinta, ideal para cortar en rodajas finitas y hacer brusquetas. Una caricia al paladar.





Tal como con la panificación hecha con levaduras químicas, el tamaño de los alvéolos depende también de la densidad de la masa. Si queremos una masa más "aireada" deberíamos hacer una masa más húmeda, que casi se pegue a los dedos, y dejarla leudar más tiempo, hasta duplicar el volumen y un poco más. Y si queremos un pan estilo campo, la masa será un poco más tenaz.
El punto de leudado justo, que nos dice que el pan está listo para meter al horno, es cuando hundimos un poquito el dedo y la masa no vuelve a subir.
El horno SIEMPRE debe estar precalentado y vamos a manejar temperaturas altas para los panes (180º a 220º) y un poco más aún para las pizzas a la piedra (máxima temperatura, en los hornos de cocinas convencionales suele llegar a 250º después de una hora de encendido).


Edito el post para agregar un pan que hice anoche, y que como es de esperar, salió mejor que el anterior pero peor que el siguiente:









Anímense a experimentar en la cocina, la panificación es un arte y vale la pena entender los procesos básicos de éste maravilloso mundo.





Si yo puedo, ustedes también pueden.  

Un abrazo a todos. 
+1
0
0
27
0No comments yet