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Helado de crema con mascarpone y toffe al whisky

El helado resulta cremoso gracias al sirope de maíz usado, que además, puede ser sustituido por azúcar invertido o por glucosa



a sal y la vainilla hasta que la crema esté uniforme.

4. En un cazo mediano a fuego medio-alto, calentar el resto de la leche con la nata, el azúcar y el sirope de maíz (glucosa). Cuando rompa a hervir comenzar a mover y dejar cocer durante unos 4 minutos.

5. Retirar del fuego y verter poco a poco esta leche hervida sobre el bol de las yemas moviendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen. Volver a poner esta mezcla en el cazo a fuego medio durante 5 minutos (la temperatura media será de 84 grados, que es la temperatura a la que las yemas y la leche debe llegar para evitar intoxicaciones).

6. Colar esta mezcla y batir con el bol de crema de queso hasta que todo esté bien unido. Pasar a un recipiente apto para el congelador (una simple bolsa de congelados con cierre zip os servirá) y dejar enfriar en la cubitera durante 30 minutos. Pasar una mezcla tan caliente a la nevera o al congelador, puede provocar que la temperatura baje drásticamente poniendo en peligro la conservación de los alimentos.

7. Poner a enfriar el bol de nuestra heladora en el congelador. Pasados los 30 minutos, verter la mezcla de nuestra crema de helado y dejar mantecar (así se llama a la operación de congelar sin parar de mover que hace una heladora con compresor), hasta que el helado tenga la consistencia adecuada (el tiempo depende de la heladora. Yo tengo una Gelatissimo y en 60 minutos mi helado está listo). En caso de que no tengáis heladora, tendréis que sacar el helado pasados 60 minutos y mezclar con ayuda de una espátula. Hay que repetir esta operación cada hora tantas veces sea necesario hasta que el helado esté con la textura adecuada.

8. Empezaremos ahora a preparar el caramelo al whisky. Para ello calentar la nata. Es importante que la nata no esté fría ya que de otro modo, al añadirla al caramelo cristalizaría y éste se pondría duro.

9. En un cazo, poner el azúcar a calentar a fuego medio. Poco a poco el azúcar se irá derritiendo. Hay que ser pacientes hasta conseguir un color dorado. Si la temperatura es demasiado alta, corremos el riesgo de que se nos queme, en cuyo caso tendríamos que empezar de nuevo, ya que el azúcar quemada amarga enseguida.

10. Una vez tengamos el color dorado, retirar del fuego y añadir una cucharada de la nata caliente. Hay que tener mucho cuidado porque saldrá mucho vapor de agua y podríamos quemarnos. Mezclar y añadir una parte de la nata y luego el resto.

11. Volver al fuego y añadir el alcohol. Dejar que cueza durante un minuto o dos para que el alcohol evapore. Quedará un suave y sutil sabor a whisky en nuestro caramelo-toffe. Reservar en una jarrita.

12. Coger un puñado de galletas speculoos y machacarlas con ayuda de un mortero. No se trata de pulverizar ya que lo que buscamos es que queden pequeños trocitos de galleta. Reservar

13. Cuando el helado esté listo, volcar con ayuda de una espátula de silicona el helado en un contenedor (yo usé un molde rectangular de bizcocho). Opcionalmente, añadir un chorreón generoso de caramelo y un puñado de trocitos de speculoos y mezclar. Colocar presionando un papel de horno sobre nuestro helado Esto evitará que le salgan cristales a nuestro helado y permanecerá cremoso y aterciopelado. Tapar y dejar en el congelador 3 ó 4 horas. Si lo preferís podéis dejar el helado sin mezclar con nada.

14. Una vez el helado haya estado unas 3 horas en el congelador, descongelar 5 minutos antes de servirlo. Hacer bolas y servir acompañado de un chorreón de salsa al whisky y de unos trocitos de speculoos. Sencillamente espectacular.

Ingredientes para la crema de vainilla con mascarpone:
- 675 ml de leche entera 0.33 €
- 6 yemas de huevos grandes 0,75 €
- 1 cucharada y dos cucharaditas de maicena 0,25 €
- 2 cucharadas de queso mascarpone 0,50 €
- 1/2 cucharadita de sal fina 0,03 €
- 45 ml de extracto puro de vainilla (en este caso os recomiendo usar extracto y no vainas de vainilla porque tanto el extracto natural como la pasta de vainilla contienen un poco de alcohol que nos ayudarán a evitar que el helado cristalice y quede cremoso y suave) 1,50 €
- 230 g de nata doble 1,00 €
- 160 g de azúcar 0,14 €
- 30 ml de sirope de maíz o de glucosa (este ingrediente nos ayudará a evitar que el helado cristalice y quede cremoso y suave. Podemos sustituirlo por mielo, pero a mi personalmente me gusta más como queda con glucosa o sirope de maíz) 0,20 € un puñado de galetas speculoos – son unas galletas caramelizadas de canela muy típic
as de Bélgica y que encontraréis en casi todos los supermercados. En España las comercializa. por ejemplo, la marca Lotus 0,25 €

Para la salsa de caramelo al whisky:
- 140 g de azúcar 0,13 €
- 175 ml de nata espesa 0,63 €
- 30 ml de whisky o bourbon 0,30 €
- 1/2 cucharadita de sal 0,03 €
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