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La autentica receta de la paella Valenciana

http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2012/11/la-paella-valenciana.html

Ingredientes: (para 10 personas)


1 kg de arroz de Valencia (variedad Senia o Bahía)
2 dientes de ajo
10 trozos regulares de pollo
10 trozos regulares de conejo
500 gr de judía plana verde (Bajoqueta perona)
150 gr de judía plana pintada (Rotxet)
200 gr de alubia blanca (Garrofò)
200 gr de tomate valenciano rallado
20 a 30 caracoles (Vaqueta)
200 ml de aceite de oliva suave
3 ramas de romero fresco
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal



Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.
En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.
Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.
Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade la alubia (Garrofò en valenciano), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.
Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.
Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.
Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm.
Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.

Paella valenciana a llenya (a leña)
Ingredientes: (para 10 personas)


1 kg de arroz de Valencia (variedad Senia o Bahía)
2 dientes de ajo
10 trozos regulares de pollo
10 trozos regulares de conejo
500 gr de judía pana verde (Bajoqueta perona)
150 gr de judía plana pinta (Rotxet)
200 gr de alubia blanca (Garrofò)
200 gr de tomate valenciano rallado
20 a 30 caracoles (Vaqueta)
200 ml de aceite de oliva suave
3 ramas de romero fresco
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.
En el paellero o brasero, preparar la leña (preferiblemente de naranjo), formando una pequeña cabaña con ramas pequeñas, situando encima alguna de mayor tamaño.
Colocar en las barras trasversales del paellero la paella, nivelándola para que quede plana para el comienzo de la receta. Es fundamental que el fuego una vez encendido, sea supervisado en todo momento, pues el éxito de una correcta cocción prima en el control en todo momento de este.
Las pautas a seguir con el fuego, han de ser tres; el primer fuego será centrado en la paella y alto, tan solo abarcando el centro de esta, de tal forma que la fuente de calor principal enfoque en la parte del aceite, cuyo sofrito de carne y verduras será lento.
El segundo fuego será fuerte y dinámico, abarcando toda la base, con troncos gordos, este proceso se realizará en el momento de la cocción, cuando añadamos el agua.
El tercer fuego y final de cocción se realiza con las brasas restantes, abarcando toda la base, prácticamente el humo de estas brasas y el calor residual terminan la cocción de arroz, y a su vez lo impregna de una aroma característico a madera.
Por otra parte, se puede hacer esta preparación en el suelo, con un soporte triangular de hierro, siempre extremando las precauciones protegiendo el fuego con unas piedras.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.
Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semidorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.
Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el judión (Garrofò), previamente hervido con agua y sal, rehogándolo unos instantes.
Incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.
Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir los caracoles previamente engañados, seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm. Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el romero en rama de forma que aromatice el arroz con su peculiar dulzura mediterránea. Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar.
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