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Los secretos de la pizza perfecta

Cuando usted cuece al horno una hornada de brownies de una caja o estallar una pizza congelada en el horno, que está experimentando el trabajo de decenas de científicos. La mayoría de la gente no piensa de su comida como particularmente técnico, pero para obtener los brownies que se elevan en el centro en lugar de hundimiento, o la pizza que los marrones en la parte superior en lugar de convertirse en un mar de petróleo no es tan simple como podría parecer, especialmente cuando se destina el alimento para ser consumido semanas o meses después de que se envasa. Su cena es el resultado de la experimentación detallada.

Y para que no crees que son una especie rara, los científicos de alimentos están en todas partes - incluso uno de ellos se convirtió en la primera mujer primer ministro del Reino Unido. En su primera carrera, Margaret Thatcher supuestamente ayudó a desarrollar un método para batir más aire en crema que allanó el camino para helado suave servir, aunque la magnitud de su contribución probablemente ha sido exagerada .
Para una muestra de lo que la ciencia es como la comida, considere un artículo reciente en la revista Journal of Food Science , en el que los investigadores de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda estudiaron la formación de burbujas de color marrón, o ampollas, de pizza de queso. Para los científicos de alimentos que buscan comprender lo que la gente le gusta comer, el estándar de oro es, así, la gente comiendo cosas. Los investigadores a menudo establecen paneles sensoriales, en las que los sujetos de prueba olfatean, muestra y pares en los alimentos antes de dar sus opiniones. Pero la ejecución de un panel sensorial lleva tiempo, y los resultados no son particularmente consistente cuando se trata de evaluar las propiedades visuales de los alimentos. Así que este equipo de investigadores decidió cuantificar la formación de ampollas de diferentes quesos utilizando una cámara de alta resolución y el software en su lugar.



Suena deliciosamente nerd, y sólo un poco por encima, pero en realidad hay una pregunta muy seria que responder: ¿qué tipo de queso funciona mejor en una pizza? La respuesta obvia es, por supuesto, mozzarella - la pizza de queso más común. De modo tranquilizador, esto es lo confirmaron Bryony James y su equipo. Pero ahora sabemos exactamente por qué mozzarella funciona tan bien y por qué, por ejemplo, cheddar nunca mantener al cliente satisfecho.

No todas las ampollas de queso en una sabrosa manera tal, dice James en un video que acompaña el artículo. "Se dictada por una combinación de la composición y las propiedades mecánicas de la pasta del queso, así como todos los demás componentes de la pizza," explica.


Para investigarlo, el equipo asperjado rallado mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere, provolone y en bases de pizza y se cuece en un horno durante un tiempo determinado. Entonces las pizzas fueron desviados bajo una cámara de fotografiar para el análisis de la computadora. El software cuantificó la uniformidad del color de los quesos, con alta uniformidad lo que significa que no había lugares dorados. Cada queso también fue puesto a prueba en un panel estándar de pruebas de queso, la evaluación de su elasticidad, contenido de humedad, la cantidad de petróleo que se suelte cuando se derrite, ya qué temperatura se derrite.

Lo que los investigadores estaban midiendo con su software fue el resultado de una cadena muy específica de eventos relacionados con esas propiedades. Como el queso se calienta, el agua atrapada dentro de ella - entre cadenas de proteínas y glóbulos de grasa - empiece a hervir.Se evapora en vapor, que se reúne para hacer una burbuja crece en el queso. Si el queso se vuelve elástica cuando se funde, la burbuja será capaz de estirar grande. Si el queso es menos elástico, la burbuja se quedará pequeña. Mientras tanto, ya que el vapor ha sido consolida en una burbuja, fugas de aceite del queso de fusión para formar una mancha en la parte superior de la pizza. La parte superior de una gran burbuja se romperá la superficie del aceite y ser expuesto directamente al calor del horno, que se evaporará el resto del agua en el queso y marrón ella. Pero si hay demasiado aceite, incluso una gran burbuja no se romperá a través de la capa y se mantendrá un tono más pastosa.




Marrones Mozzarella en la manera correcta, debido a la forma en que las burbujas (Getty imges)

Todos estos factores - la elasticidad, humedad y contenido de aceite - necesidad de ser el adecuado para conseguir ese patrón particular de formación de ampollas. Los investigadores encontraron que el cheddar, colby, edam y no eran lo suficientemente elástica para formar burbujas grandes. gruyere y provolone forman grandes burbujas pero contenían demasiado aceite para crear una capa marrón. Emmental sólo tenía suficiente humedad para hacer burbujas planas que nunca salió a la superficie. Mozzarella, resulta, es un queso bastante inusual. Es la única que combina la humedad suficiente, la cantidad justa de elasticidad, y la cantidad correcta de aceite para hacer el patrón dorado que todos asociamos con la pizza. Los investigadores también encontraron, mientras que la determinación de la condición especial de mozzarella, que el uso de software para cuantificar el grado de formación de ampollas trabajado muy bien - algo que los fabricantes de pizza a tener en cuenta en su búsqueda continua para mejorar sus creaciones.

Una cosa importante a tener en cuenta: mantener las cosas simples para este experimento, los investigadores no incluyen la salsa de pizza. Un experimento en el que la salsa entra en juego sería instantáneamente mucho más compleja - el vapor adicional se emite mientras se cocina es casi seguro que tendrá su propio impacto en la forma en que se comporta la pizza de queso. Con esto en mente, usted puede apostar que la composición química de la salsa, al igual que todos los demás aspectos de una pizza envasada, se puede diseñar con un alto grado de precisión para perfeccionar el producto final.
Alimento para el pensamiento, la próxima vez que usted hace estallar una pizza en el horno.
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