Megapost sobre el atun
Los atunes, denominados con el nombre de cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies que viven en el océano. El atún nada con velocidades de crucero de 3-7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos. Como es un animal pelágico-oceánico viaja grandes distancias durante sus migraciones (realizando de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden bucear hasta los 400 m de profundidad y en saltos superar facilmente los 6 metros sobre el nivel del mar. A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el océano, que tienen carne blanca, la del atún es rosada o roja dependiendo la especie. Esto se debe a su mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que otras especies de pescado.1 , Algunas de las especies más grandes como el atún de aleta azul pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular.3 Ello no significa que sea de sangre caliente, pero le permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en unos entornos más amplios que otras especies de atún.
aspectos toxicos:
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),13 aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens14 ,15 ). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 ºC).16 Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 ºC)17 e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).18 La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).19 ,20
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 mg/100 g de producto fresco.21 Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.22 Así pues, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.
aspectos nutricionales: La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.8 En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral 28%).9 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN).10 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente
tecnicas de pesca: De casi todos los pescadores de altura de nuestra latitud es conocido que a partir del mes de Mayo cada año los atunes entran en el mediterráneo con la sana intención de reproducir la especie, a esto se le llama la freza, a pesar que está científica y estadísticamente demostrado que hay ciclos de mayor o menor afluencia de peces, que por circunstancias de temperatura del agua, corrientes, climatología, abundancia de comida, y un montón de factores más deciden hacer la puesta en lugares diferentes cada año, pero no nos llamemos a engaño, los que venimos años practicando esta pesca debemos de admitir que cada año la afluencia de peces a nuestras costas es menor, sin querer entrar en consideraciones de súper explotación de los caladeros por pescadores profesionales locales y foráneos que viene en esta época al Mediterráneo con la intención de ganarse la vida, las almadrabas, redes volantas, palangreros coreanos, barcos franceses con las últimas tecnologías, incluso con apoyo aéreo etc. que indudablemente contribuyen a esquilmar al atún, forman parte del desastre actual de la especie, es un triste análisis, pero como nosotros no podemos dar solución al problema intentaremos seguir disfrutando mientras podamos de esta modalidad de pesca. Por ello, creo que el futuro de los pescadores deportivos pasa por refinar nuestras técnicas de pesca e intentar nuevas formas de pesca, siendo conscientes que a esta marcha nos quedan pocos años que pescar atunes en el Mediterráneo.
Aquí intentaremos además de plasmar las técnicas clásicas de pesca y sin renunciar a ellas, aportar otras ideas innovadoras e intentar adaptar experiencias de este tipo de pesca en otros lugares del globo.
Tradicionalmente esta modalidad de pesca se ha llamado pesca a brumeo, o pesca de altura, aunque ahora muchos pescadores prefieren llamarla Big Game, que es lo mismo pero en inglés, también se llama Big Game al currican de altura.
En los últimos años esta modalidad cuenta cada día con mas adeptos en nuestro país, ahora que cada día quedan menos ejemplares, si leéis revistas de pesca habréis observado que cada verano son mas los clubes y comunidades que organizan campeonatos de pesca de altura, claro con unos resultados cada día mas negativos, nosotros ahora ya no organizamos campeonatos, solamente intentamos salir a pescar.
Los primeros pescadores deportivos, dada la falta de medios intentaron pescar el atún gigante imitando a los profesionales locales, desde utilizar una línea con boyas para intentar frenar la picada inicial del atún frenando el cabo con las manos hasta agotarlo arponearlo y poder embarcarlo a continuación, sé que se han utilizado de boya hasta botellas de butano, y enbases de plástico de 50 litros llenos de espuma de relleno para pescar atunes.
Afortunadamente desde hace 20 años con el desarrollo de nuestro país empezaron a aparecer tiendas especializadas en artículos de pesca y con ello llegó el progreso, carretes, cañas, anzuelos, líneas de alta resistencia etc, esto nos permitió a los que empezamos a pescar el atún hace dos décadas de disfrutar de grandes días de pesca, con dobletes y tripletes incluidos, amigos esto se acabó desde hace 5 o 6 años, ahora se puede considerar un elegido el que saca tres o cuatro atunes a brumeo en una temporada, bien es cierto, que es tal el placer del lance que se da por bien empleado.
La modalidad a brumeo se puede realizar de dos formas:
A la deriva, a la rosa.
Fondeados. a la francesa
A la deriva o la rosa, consiste una vez seleccionada la profundidad a pescar, dejarse abatir por el aire o la corriente.
Fondeados como su propio nombre indica amarrados a una boya que previamente habremos fondeado.
Cual de las dos formas es mejor? Depende de la profundidad y el tipo de fondo de la zona donde vayamos a pescar.
Una vez aclarados los conceptos vamos a iniciarnos con los equipos, cañas, carretes, resistencias de los mismos y algo muy importante, líneas y anzuelos, nuestra intención es ir profundizando en este apartado poco a poco
El capitulo de los carretes es algo que nos podría llevar a una larga discusión, por un lado están los puristas que aconsejan intentar pescar lo mas deportivamente al atún, con líneas los mas finas posibles y con carretes de menor resistencia, con el objeto de dar más oportunidades al pez, de otro lado está el pescador sufridor, que necesita invertir un pequeño capital para intentar pescar atunes, y no está dispuesto a hacer concesiones, en próximas actualizaciones abundaremos sobre el equipo de pesca. Para que os hagáis una idea de lo que os podéis encontrar.
Tamaño máximo superior a 3 m y más de 600 Kg. de peso.
Longevidad hasta 20 años.
Fecundidad: 45.000.000 huevos/hembra de 1-1,2 mm. de diámetro.
Endotérmia: mantienen una temperatura corporal entre 18-25º C en aguas de entre 3-30ºC
Velocidad de natación y ataque hasta 30 Km/h
Maduración sexual a los 4-8 años (16-25 Kg.).
Estación reproductora 1,5 meses
A fé de ser sincero yo me identifico con los segundos, por eso aconsejo utilizar el mejor material y el mas resistente, tiene gracia que tengas tres picadas en toda la temporada y que rompan el hilo, por ello, aconsejo cañas de 130 lbs. con carretes de la misma resistencia, dracón con un mínimo de 130 lbs. y el pie de línea si es posible doble o sencillo de 150 lbs. sin quita vueltas directamente al alma del dracón todo ello con un buen anzuelo bien tapado.
Los cebos que utilizamos son los mismos que forman parte de la dieta del atún en nuestras aguas, sardina, boga, caballa, boquerón, alacha, jurel.
Par el brumeo, utilizamos sardinas, también hacemos una mezcla de sardina triturada con pan duro, un poco de arena ó serrìn, todo ello mezclado con agua de mar y con medio litro de aceite de sardina, todo esto lo vamos echando al agua de forma intermitente, cada 10 ó 15 minutos, da muy buenos resultados, además atamos una red con cinco o seis kG. de sardinas golpeadas en proa a la altura de la línea de flotación, con el cabeceo del barco vas dejando un excelente y oloroso rastro, que va muy bien para los atunes y para otros grandes peces.
Ahora vamos a comentar las profundidades a las que tenemos que poner los anzuelos debidamente cebados, en mi caso pesco con tres cañas, las sitúo a 15, 25 y 35 m. de profundidad, para ello utilizo la técnica francesa del globo, mides la línea y añades un globo para mantener la profundidad deseada.
Imprescindible llevar a bordo unos buenos ganchos de acero inox. para acercar al pez una vez lo tengamos vencido.
Siempre que tengamos una picada, independientemente que estemos pescando a la rosa o fondeados, motores en marcha y libres para poder maniobrar el barco e impedir que no se nos meta el pez por debajo del casco con el riesgo de rotura de la línea.
La silla de combate no tiene que tener respaldo, esto nos facilitará maniobrar mejor con la caña y aprovechar más nuestro esfuerzo para acercar el pez a la embarcación.
Si necesitáis alguna ampliación o aclaración, si tenéis alguna pregunta dirigidnos un mail, y estaremos encantados de poder ayudaros.
Continuaremos hablando del equipo, hablaremos de cañas, carretes, líneas, dracón ó nylon, y también comentaremos sobre las "cometas de pesca australianas" y muchos trucos para poner en práctica, y aunque esta página no "cobra" hablaremos de marcas y modelos que nos recomiendan nuestras experiencias y pruebas en Mar, y que consideramos debemos compartir con vosotros.
Esta modalidad de pesca nació en Australia hace mas de una década, como es de suponer los americanos empezaron a practicarla inmediatamente y son los que la han perfeccionado.
Consiste en largar una cometa con un carrete y caña de los que utilizamos para practicar el curricán de profundidad pero sin plomada, para ello, se utiliza cebo natural fresco y a ser posible vivo, previamente pescado en la zona, lo que nos garantizará una picada casi segura, para asegurar que la cometa está siempre tensa, es conveniente que el abatimiento de barco sea lo mas lento y uniforme posible , para lo que os aconsejamos utilizar un buen ancla de capa, lo podéis ver mas abajo en el esquema de montaje que os sugerimos.
También os ofrecemos un montaje con un plomo pequeño a perdida, es decir que cuando tengamos una picada el plomo se abrirá y caerá al fondo, el esquema lo podéis ver mas abajo.
Los que no tengáis vivero en la embarcación podéis utilizar este ingenioso truco que os mostramos a continuación, en una botella de agua mineral sin fondo hacer entrar agua de mar con una manguera a través de la boca de la botella con poca presión, esto mantendrá el cebo vivo y fresco hasta su utilización.
En la siguiente foto os mostramos las pinzas que se utilizan para mantener la linea a la cometa, con el fin que la libere y se abran con la picada, como hemos comentado anteriormente se pueden hacer montajes con plomos y sin plomos, podéis poner en la cometa tantas líneas como cañas dispongáis, eso si, siempre que tengáis una picada el resto de cañas fuera del agua con el fin de evitar líos de líneas desagradables que pueden hacer peligrar la captura de la pieza.
Como poner la carnada?
Sobre este tema nos podíamos extender durante páginas y páginas, una cosa es bien clara, cuando hay un año de buena entrada de atunes, las pongas como las pongas se pesca, ahora bien, cuando entran pocos como está ocurriendo en los últimos años hay que intentar afinar al máximo con los cebos.
Tradicionalmente tanto la caballa o la boga se han pasado al anzuelo por el lomo, y dependiendo del tamaño del cebo con la cañita metida por el ojo para mantenerla bien tiesa. Pero cuando utilizamos como cebo sardinas alachas o boquerones lo mas utilizado en estos parajes es pasarlas al anzuelo directamente por los ojos, véase abajo.
Hay veces que el atún no quiere comer, está resabiado, bien porque ve el anzuelo o la línea, entonces lo que hacemos aquí, es empezar a cebarlo con el mismo cebo que estamos utilizando pero pisado, si pisado y casi destripado, le lanzamos uno por popa, otro por proa, si vemos que se lo comen, que habitualmente lo hacen preparamos otro bien pisado y se lo lanzamos esta vez con anzuelo y casi siempre resulta, pican.
AHORA SI, RECETAS
budin de atun al microondas:
Rebanadas de pan de molde (blanco o integral) o tostadas de pan ya confeccionadas (de paquete) en cantidad necesaria
2 latas de atún o caballa (al natural o en aceite) de 160 gr. c/u
Queso fresco para rallar o poner en trocitos en cantidad necesaria
Tomillo seco, orégano o hierbas aromáticas en cantidad necesaria
3 huevos
1 taza leche
1 nuez de manteca (mantequilla)
Sal y pimienta a gusto
Paprika o pimenton en cantidad necesaria
Aceite para untar (engrasar) en cantidad necesaria
ELABORACIÓN DEL BUDÍN DE ATÚN AL MICROONDAS
Poner un hilo de aceite en un molde de vidrio térmico (refractario) de 22 cm. diámetro por 5 cm. alto, y untarlo bien.
Colocar una capa de rebanadas o tostadas cubriendo bien el fondo del molde. Luego abrir las latas y escurrir bien el atún o caballa, ponerlo en un plato hondo y desmenuzarlo (deshacerlo).
Poner la mitad del pescado sobre las rebanadas o tostadas de pan, rallar por encima el queso fresco con la parte gruesa del rallador o ponerlo en trocitos y espolvorear con el tomillo. Formar otra capa de rebanadas, pescado, queso y tomillo.
En un bol (recipiente hondo) batir un poco los huevos, agregarles la leche y seguir batiendo. Poner la manteca en una tacita y ablandarla (suavizarla) en el microondas 1' en ½ Potencia (Nivel 5, 425W).
Volcarla sobre la preparación de huevos y leche, salpimentar a gusto. Verter sobre el molde y con un tenedor aplastar bien toda la superficie del budín para que el liquido sea absorbido.
Espolvorear con paprika o pimentón y poner a cocinar (cocer) en Combi (Microondas y Grill) a ¾ Potencia (Nivel 8, 700W) durante 8'.
Dejar reposar 5' y servir.
Atún a la plancha:
720 grs. de atún rojo de almadraba, limpio de espinas y piel 4 dientes de ajo picados
125 grs. de pimiento, sin pepitas y cortado en cuadrados 2 dl. de aceite de oliva
250 grs. de cebolla cortada en cuadrados de 1 cm. Sal y pimienta molida
150 grs. de calabacín lavado y cortado en dados 250 grs. de tomate pelado y cortado en dados
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA PLANCHA
Rehogar la cebolla, el ajo y los pimientos en el aceite a fuego muy lento.
Agregar el tomate y dejar cocer lentamente durante quince minutos.
Incorporar el calabacín, la sal y la pimienta. Cocer durante quince minutos.
Rectificar de sal, apartar y reservar al calor.
Aparte, poner la plancha muy caliente.
Engrasar el atún con el aceite y ponerlo por los dos lados a la plancha.
Sazonar.
atún en manteca:
1 kg. de atún 1,5 kg. de manteca de cerdo
250 grs. de tocino 1 botella de vino blanco (75 cl.)
8 dientes de ajo Dos cucharaditas de orégano
Una ramita de tomillo Sal, al gusto
ELABORACIÓN DEL ATÚN EN MANTECA
Poner la manteca a calentar en una cacerola grande.
En un cuenco aparte, mezclar parte de tocino picado, el ajo, el orégano, la pimienta y el tomillo y, con todo ello, mechar introduciéndolo en el trozo de atún.
Poner el trozo de atún en una cacerola con la manteca caliente, ya derretida.
Agregar el vino blanco, sazonar y poner las hojas de laurel y el resto del tocino con las especias.
Tapar la cacerola y dejar cocer durante una hora y media. Apartar y dejar templar.
Sacar el atún templado, trocearlo y colocarlo en una tarrina, cubriéndolo de manteca. Dejarlo enfriar durante un día en la nevera.
Desmoldar y cortarlo en lonchas para servir, decorándolo a gusto.
filet de atun a la miel:
6 filetes de atún de 150 g 2 cebollas grandes
2 vasos de puré de tomate 4 cucharadas de miel
4 cucharadas de aceite de oliva 1 pellizco de pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA MIEL
Poner al fuego una sartén de fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente salados. Se les va dando vuelta y vuelta, hasta que los filetes de atún estén hechos, entonces se van colocando en una fuente.
Cuando todos los filetes de atún estén terminados, retirar la sartén del fuego y reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado el atún.
Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picada en juliana. Cuando esté glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el aceite.
Poner a fuego lento, la sartén en la que teníamos el aceite de preparar los filetes de atún. Echar la cebolla, bien escurrida, la miel, enseguida el puré de tomate y la pimienta.
Mezclarlo todo bien, dándole vueltas con una espátula de madera, con cuidado de que la cebolla no se rompa.
Mantener a fuego lento durante unos 3 minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes de atún.
atun dulce:
4 rodajas grandes de atún 4 cebollas grandes
400 gr. de tomate natural triturado 1 copita de Jerez seco
2 pimientos verdes 120 cc. de aceite de oliva
1 cucharada de harina 1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN DULCE
El primer paso será salar y enharinar el atún.
Cogeremos una sartén grande en la que pondremos aceite a calentar. Freiremos ligeramente las rodajas de atún, retirándolas rápidamente.
En el mismo aceite en el que hemos freído el atún, ponemos a fuego lento a pochar la cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento troceado. Dejarlo freír hasta que el conjunto quede como una confitura.
A continuación, añadiremos el jerez, y cuando se haya evaporado agregamos el tomate y el azúcar, dejándolo cocer todo a fuego lento durante 10 minutos.
Finalmente, añadiremos esta salsa al atún y dejarlo cocer durante otros 10 minutos, también a fuego lento.
atun a la sidra:
INGREDIENTES DEL ATÚN A LA SIDRA
1 Kg. de Atún 1 yema de huevo duro
½ limón 1 cebolla grande
2 dientes de ajo 1 dl de salsa de tomate
1 dl de caldo de pescado 1 dl de sidra
Aceite de oliva Harina
Perejil Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA SIDRA
Cortar el atún en tacos no muy grandes (s se prefiere menos hecho). también pueden cortarse a rodajas.
Dejar marinar el atún con el zumo del limón unos 15 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, secar, sazonar y enharinar el atún. Poner un poco de aceite en una sartén para freír el atún por ambos lados (si se ha hecho rodajas) si se ha hecho tacos, quedará un poco crudo por el centro.
Freírlos en una sartén con aceite de oliva por ambos lados, vuelta y vuelta, y apartar.
A continuación, sofreír los dientes de ajo y la cebolla ambos picados y añadir la salsa de tomate.
Machacar en un mortero la yema de huevo duro con unas hojas de perejil y un poco de sidra. Añadir al sofrito anterior, junto al caldo de pescado y el resto de la sidra.
Poner el atún en una cazuela de barro con la salsa. Dejar a fuego lento quince minutos, removiendo de vez en cuando.
Variantes y trucos
Puede añadirse una manzana reineta y 4 espárragos.
Atún en salmorejo:
700 g atún en filetes 70 g pan del día anterior
Ingrediente 3 500 g de tomate muy rojo
5 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de jerez
1 pimiento morrón sal, al gusto
ELABORACIÓN DEL ATÚN EN SALMOREJO
Para hacer el salmorejo, lavar los tomates y ponerlos en una batidora con el ajo, pelado y troceado, el pan remojado en agua, la sal, 4 cucharadas de aceite y el vinagre.
Batir hasta obtener una crema homogénea, pasar por un chino y reservar en el frigorífico.
Lavar y secar el pescado. Asar el atún untado con el aceite restante, en una parrilla o plancha, dorándolo por ambos lados. Salar y servir en un plato con la base cubierta por el salmorejo.
Para que quede jugoso, el atún debe ponerlo en la plancha cuando esté muy caliente y no mantenerlo demasiado tiempo al fuego, pues quedaría seco.
atun mechado:
1/2 kg de atún en trozos 100 g de tocino
6 dientes de ajo 1/2 litro de vino blanco seco
1/2 kg de manteca 8 granos de pimienta negra
Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN MECHADO
Lavamos el atún, le quitamos la piel.
Pelamos los dientes de ajo y cortamos el tocino en tacos, trituramos en el mortero los granos de pimienta y los ajos.
Hacemos unos cortes en el atún con un cuchillo y metemos en ellas los trozos de tocino untados en el majado de ajos y pimienta.
Fundimos la manteca en una cazuela, rehogamos el atún y añadimos el vino blanco y un poco de sal.
Cocemos durante 25 minutos.
Atún encebollado con cerveza:
4 rodajas de atún 2 cebollas grandes
6 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel
1 vaso de cerveza Sal y pimienta
Aceite de Oliva
ELABORACIÓN DEL ATÚN ENCEBOLLADO CON CERVEZA
Sofría la cebolla cortada en rodajas finas con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla tome color agregue el atún, ya limpio y sin piel.
Rehogue unos minutos y después añada sal, pimienta y la hoja de laurel.
Agregue la copa de cerveza y deje cocer a fuego lento 15 minutos. Se sirve caliente
Variantes
Usando distintos tipos de cerveza conseguiremos sabores diferentes, podremos utilizar cerveza negra, tostada, etc.
lazos de pasta con atun:
400 gramos de lazos de pasta 2 latas atún en aceite,
Sal Perejil picado
ELABORACIÓN DE LA RECETA
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté "al dente".
Escurrir y añadir el bonito en trozos con su aceite por encima, espolvorear con el perejil, remover y servir al momento.
aspectos toxicos:
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),13 aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens14 ,15 ). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 ºC).16 Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 ºC)17 e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).18 La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).19 ,20
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 mg/100 g de producto fresco.21 Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.22 Así pues, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.
aspectos nutricionales: La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.8 En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral 28%).9 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN).10 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente
tecnicas de pesca: De casi todos los pescadores de altura de nuestra latitud es conocido que a partir del mes de Mayo cada año los atunes entran en el mediterráneo con la sana intención de reproducir la especie, a esto se le llama la freza, a pesar que está científica y estadísticamente demostrado que hay ciclos de mayor o menor afluencia de peces, que por circunstancias de temperatura del agua, corrientes, climatología, abundancia de comida, y un montón de factores más deciden hacer la puesta en lugares diferentes cada año, pero no nos llamemos a engaño, los que venimos años practicando esta pesca debemos de admitir que cada año la afluencia de peces a nuestras costas es menor, sin querer entrar en consideraciones de súper explotación de los caladeros por pescadores profesionales locales y foráneos que viene en esta época al Mediterráneo con la intención de ganarse la vida, las almadrabas, redes volantas, palangreros coreanos, barcos franceses con las últimas tecnologías, incluso con apoyo aéreo etc. que indudablemente contribuyen a esquilmar al atún, forman parte del desastre actual de la especie, es un triste análisis, pero como nosotros no podemos dar solución al problema intentaremos seguir disfrutando mientras podamos de esta modalidad de pesca. Por ello, creo que el futuro de los pescadores deportivos pasa por refinar nuestras técnicas de pesca e intentar nuevas formas de pesca, siendo conscientes que a esta marcha nos quedan pocos años que pescar atunes en el Mediterráneo.
Aquí intentaremos además de plasmar las técnicas clásicas de pesca y sin renunciar a ellas, aportar otras ideas innovadoras e intentar adaptar experiencias de este tipo de pesca en otros lugares del globo.
Tradicionalmente esta modalidad de pesca se ha llamado pesca a brumeo, o pesca de altura, aunque ahora muchos pescadores prefieren llamarla Big Game, que es lo mismo pero en inglés, también se llama Big Game al currican de altura.
En los últimos años esta modalidad cuenta cada día con mas adeptos en nuestro país, ahora que cada día quedan menos ejemplares, si leéis revistas de pesca habréis observado que cada verano son mas los clubes y comunidades que organizan campeonatos de pesca de altura, claro con unos resultados cada día mas negativos, nosotros ahora ya no organizamos campeonatos, solamente intentamos salir a pescar.
Los primeros pescadores deportivos, dada la falta de medios intentaron pescar el atún gigante imitando a los profesionales locales, desde utilizar una línea con boyas para intentar frenar la picada inicial del atún frenando el cabo con las manos hasta agotarlo arponearlo y poder embarcarlo a continuación, sé que se han utilizado de boya hasta botellas de butano, y enbases de plástico de 50 litros llenos de espuma de relleno para pescar atunes.
Afortunadamente desde hace 20 años con el desarrollo de nuestro país empezaron a aparecer tiendas especializadas en artículos de pesca y con ello llegó el progreso, carretes, cañas, anzuelos, líneas de alta resistencia etc, esto nos permitió a los que empezamos a pescar el atún hace dos décadas de disfrutar de grandes días de pesca, con dobletes y tripletes incluidos, amigos esto se acabó desde hace 5 o 6 años, ahora se puede considerar un elegido el que saca tres o cuatro atunes a brumeo en una temporada, bien es cierto, que es tal el placer del lance que se da por bien empleado.
La modalidad a brumeo se puede realizar de dos formas:
A la deriva, a la rosa.
Fondeados. a la francesa
A la deriva o la rosa, consiste una vez seleccionada la profundidad a pescar, dejarse abatir por el aire o la corriente.
Fondeados como su propio nombre indica amarrados a una boya que previamente habremos fondeado.
Cual de las dos formas es mejor? Depende de la profundidad y el tipo de fondo de la zona donde vayamos a pescar.
Una vez aclarados los conceptos vamos a iniciarnos con los equipos, cañas, carretes, resistencias de los mismos y algo muy importante, líneas y anzuelos, nuestra intención es ir profundizando en este apartado poco a poco
El capitulo de los carretes es algo que nos podría llevar a una larga discusión, por un lado están los puristas que aconsejan intentar pescar lo mas deportivamente al atún, con líneas los mas finas posibles y con carretes de menor resistencia, con el objeto de dar más oportunidades al pez, de otro lado está el pescador sufridor, que necesita invertir un pequeño capital para intentar pescar atunes, y no está dispuesto a hacer concesiones, en próximas actualizaciones abundaremos sobre el equipo de pesca. Para que os hagáis una idea de lo que os podéis encontrar.
Tamaño máximo superior a 3 m y más de 600 Kg. de peso.
Longevidad hasta 20 años.
Fecundidad: 45.000.000 huevos/hembra de 1-1,2 mm. de diámetro.
Endotérmia: mantienen una temperatura corporal entre 18-25º C en aguas de entre 3-30ºC
Velocidad de natación y ataque hasta 30 Km/h
Maduración sexual a los 4-8 años (16-25 Kg.).
Estación reproductora 1,5 meses
A fé de ser sincero yo me identifico con los segundos, por eso aconsejo utilizar el mejor material y el mas resistente, tiene gracia que tengas tres picadas en toda la temporada y que rompan el hilo, por ello, aconsejo cañas de 130 lbs. con carretes de la misma resistencia, dracón con un mínimo de 130 lbs. y el pie de línea si es posible doble o sencillo de 150 lbs. sin quita vueltas directamente al alma del dracón todo ello con un buen anzuelo bien tapado.
Los cebos que utilizamos son los mismos que forman parte de la dieta del atún en nuestras aguas, sardina, boga, caballa, boquerón, alacha, jurel.
Par el brumeo, utilizamos sardinas, también hacemos una mezcla de sardina triturada con pan duro, un poco de arena ó serrìn, todo ello mezclado con agua de mar y con medio litro de aceite de sardina, todo esto lo vamos echando al agua de forma intermitente, cada 10 ó 15 minutos, da muy buenos resultados, además atamos una red con cinco o seis kG. de sardinas golpeadas en proa a la altura de la línea de flotación, con el cabeceo del barco vas dejando un excelente y oloroso rastro, que va muy bien para los atunes y para otros grandes peces.
Ahora vamos a comentar las profundidades a las que tenemos que poner los anzuelos debidamente cebados, en mi caso pesco con tres cañas, las sitúo a 15, 25 y 35 m. de profundidad, para ello utilizo la técnica francesa del globo, mides la línea y añades un globo para mantener la profundidad deseada.
Imprescindible llevar a bordo unos buenos ganchos de acero inox. para acercar al pez una vez lo tengamos vencido.
Siempre que tengamos una picada, independientemente que estemos pescando a la rosa o fondeados, motores en marcha y libres para poder maniobrar el barco e impedir que no se nos meta el pez por debajo del casco con el riesgo de rotura de la línea.
La silla de combate no tiene que tener respaldo, esto nos facilitará maniobrar mejor con la caña y aprovechar más nuestro esfuerzo para acercar el pez a la embarcación.
Si necesitáis alguna ampliación o aclaración, si tenéis alguna pregunta dirigidnos un mail, y estaremos encantados de poder ayudaros.
Continuaremos hablando del equipo, hablaremos de cañas, carretes, líneas, dracón ó nylon, y también comentaremos sobre las "cometas de pesca australianas" y muchos trucos para poner en práctica, y aunque esta página no "cobra" hablaremos de marcas y modelos que nos recomiendan nuestras experiencias y pruebas en Mar, y que consideramos debemos compartir con vosotros.
Esta modalidad de pesca nació en Australia hace mas de una década, como es de suponer los americanos empezaron a practicarla inmediatamente y son los que la han perfeccionado.
Consiste en largar una cometa con un carrete y caña de los que utilizamos para practicar el curricán de profundidad pero sin plomada, para ello, se utiliza cebo natural fresco y a ser posible vivo, previamente pescado en la zona, lo que nos garantizará una picada casi segura, para asegurar que la cometa está siempre tensa, es conveniente que el abatimiento de barco sea lo mas lento y uniforme posible , para lo que os aconsejamos utilizar un buen ancla de capa, lo podéis ver mas abajo en el esquema de montaje que os sugerimos.
También os ofrecemos un montaje con un plomo pequeño a perdida, es decir que cuando tengamos una picada el plomo se abrirá y caerá al fondo, el esquema lo podéis ver mas abajo.
Los que no tengáis vivero en la embarcación podéis utilizar este ingenioso truco que os mostramos a continuación, en una botella de agua mineral sin fondo hacer entrar agua de mar con una manguera a través de la boca de la botella con poca presión, esto mantendrá el cebo vivo y fresco hasta su utilización.
En la siguiente foto os mostramos las pinzas que se utilizan para mantener la linea a la cometa, con el fin que la libere y se abran con la picada, como hemos comentado anteriormente se pueden hacer montajes con plomos y sin plomos, podéis poner en la cometa tantas líneas como cañas dispongáis, eso si, siempre que tengáis una picada el resto de cañas fuera del agua con el fin de evitar líos de líneas desagradables que pueden hacer peligrar la captura de la pieza.
Como poner la carnada?
Sobre este tema nos podíamos extender durante páginas y páginas, una cosa es bien clara, cuando hay un año de buena entrada de atunes, las pongas como las pongas se pesca, ahora bien, cuando entran pocos como está ocurriendo en los últimos años hay que intentar afinar al máximo con los cebos.
Tradicionalmente tanto la caballa o la boga se han pasado al anzuelo por el lomo, y dependiendo del tamaño del cebo con la cañita metida por el ojo para mantenerla bien tiesa. Pero cuando utilizamos como cebo sardinas alachas o boquerones lo mas utilizado en estos parajes es pasarlas al anzuelo directamente por los ojos, véase abajo.
Hay veces que el atún no quiere comer, está resabiado, bien porque ve el anzuelo o la línea, entonces lo que hacemos aquí, es empezar a cebarlo con el mismo cebo que estamos utilizando pero pisado, si pisado y casi destripado, le lanzamos uno por popa, otro por proa, si vemos que se lo comen, que habitualmente lo hacen preparamos otro bien pisado y se lo lanzamos esta vez con anzuelo y casi siempre resulta, pican.
AHORA SI, RECETAS
budin de atun al microondas:
Rebanadas de pan de molde (blanco o integral) o tostadas de pan ya confeccionadas (de paquete) en cantidad necesaria
2 latas de atún o caballa (al natural o en aceite) de 160 gr. c/u
Queso fresco para rallar o poner en trocitos en cantidad necesaria
Tomillo seco, orégano o hierbas aromáticas en cantidad necesaria
3 huevos
1 taza leche
1 nuez de manteca (mantequilla)
Sal y pimienta a gusto
Paprika o pimenton en cantidad necesaria
Aceite para untar (engrasar) en cantidad necesaria
ELABORACIÓN DEL BUDÍN DE ATÚN AL MICROONDAS
Poner un hilo de aceite en un molde de vidrio térmico (refractario) de 22 cm. diámetro por 5 cm. alto, y untarlo bien.
Colocar una capa de rebanadas o tostadas cubriendo bien el fondo del molde. Luego abrir las latas y escurrir bien el atún o caballa, ponerlo en un plato hondo y desmenuzarlo (deshacerlo).
Poner la mitad del pescado sobre las rebanadas o tostadas de pan, rallar por encima el queso fresco con la parte gruesa del rallador o ponerlo en trocitos y espolvorear con el tomillo. Formar otra capa de rebanadas, pescado, queso y tomillo.
En un bol (recipiente hondo) batir un poco los huevos, agregarles la leche y seguir batiendo. Poner la manteca en una tacita y ablandarla (suavizarla) en el microondas 1' en ½ Potencia (Nivel 5, 425W).
Volcarla sobre la preparación de huevos y leche, salpimentar a gusto. Verter sobre el molde y con un tenedor aplastar bien toda la superficie del budín para que el liquido sea absorbido.
Espolvorear con paprika o pimentón y poner a cocinar (cocer) en Combi (Microondas y Grill) a ¾ Potencia (Nivel 8, 700W) durante 8'.
Dejar reposar 5' y servir.
Atún a la plancha:
720 grs. de atún rojo de almadraba, limpio de espinas y piel 4 dientes de ajo picados
125 grs. de pimiento, sin pepitas y cortado en cuadrados 2 dl. de aceite de oliva
250 grs. de cebolla cortada en cuadrados de 1 cm. Sal y pimienta molida
150 grs. de calabacín lavado y cortado en dados 250 grs. de tomate pelado y cortado en dados
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA PLANCHA
Rehogar la cebolla, el ajo y los pimientos en el aceite a fuego muy lento.
Agregar el tomate y dejar cocer lentamente durante quince minutos.
Incorporar el calabacín, la sal y la pimienta. Cocer durante quince minutos.
Rectificar de sal, apartar y reservar al calor.
Aparte, poner la plancha muy caliente.
Engrasar el atún con el aceite y ponerlo por los dos lados a la plancha.
Sazonar.
atún en manteca:
1 kg. de atún 1,5 kg. de manteca de cerdo
250 grs. de tocino 1 botella de vino blanco (75 cl.)
8 dientes de ajo Dos cucharaditas de orégano
Una ramita de tomillo Sal, al gusto
ELABORACIÓN DEL ATÚN EN MANTECA
Poner la manteca a calentar en una cacerola grande.
En un cuenco aparte, mezclar parte de tocino picado, el ajo, el orégano, la pimienta y el tomillo y, con todo ello, mechar introduciéndolo en el trozo de atún.
Poner el trozo de atún en una cacerola con la manteca caliente, ya derretida.
Agregar el vino blanco, sazonar y poner las hojas de laurel y el resto del tocino con las especias.
Tapar la cacerola y dejar cocer durante una hora y media. Apartar y dejar templar.
Sacar el atún templado, trocearlo y colocarlo en una tarrina, cubriéndolo de manteca. Dejarlo enfriar durante un día en la nevera.
Desmoldar y cortarlo en lonchas para servir, decorándolo a gusto.
filet de atun a la miel:
6 filetes de atún de 150 g 2 cebollas grandes
2 vasos de puré de tomate 4 cucharadas de miel
4 cucharadas de aceite de oliva 1 pellizco de pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA MIEL
Poner al fuego una sartén de fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente salados. Se les va dando vuelta y vuelta, hasta que los filetes de atún estén hechos, entonces se van colocando en una fuente.
Cuando todos los filetes de atún estén terminados, retirar la sartén del fuego y reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado el atún.
Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picada en juliana. Cuando esté glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el aceite.
Poner a fuego lento, la sartén en la que teníamos el aceite de preparar los filetes de atún. Echar la cebolla, bien escurrida, la miel, enseguida el puré de tomate y la pimienta.
Mezclarlo todo bien, dándole vueltas con una espátula de madera, con cuidado de que la cebolla no se rompa.
Mantener a fuego lento durante unos 3 minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes de atún.
atun dulce:
4 rodajas grandes de atún 4 cebollas grandes
400 gr. de tomate natural triturado 1 copita de Jerez seco
2 pimientos verdes 120 cc. de aceite de oliva
1 cucharada de harina 1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN DULCE
El primer paso será salar y enharinar el atún.
Cogeremos una sartén grande en la que pondremos aceite a calentar. Freiremos ligeramente las rodajas de atún, retirándolas rápidamente.
En el mismo aceite en el que hemos freído el atún, ponemos a fuego lento a pochar la cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento troceado. Dejarlo freír hasta que el conjunto quede como una confitura.
A continuación, añadiremos el jerez, y cuando se haya evaporado agregamos el tomate y el azúcar, dejándolo cocer todo a fuego lento durante 10 minutos.
Finalmente, añadiremos esta salsa al atún y dejarlo cocer durante otros 10 minutos, también a fuego lento.
atun a la sidra:
INGREDIENTES DEL ATÚN A LA SIDRA
1 Kg. de Atún 1 yema de huevo duro
½ limón 1 cebolla grande
2 dientes de ajo 1 dl de salsa de tomate
1 dl de caldo de pescado 1 dl de sidra
Aceite de oliva Harina
Perejil Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN A LA SIDRA
Cortar el atún en tacos no muy grandes (s se prefiere menos hecho). también pueden cortarse a rodajas.
Dejar marinar el atún con el zumo del limón unos 15 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, secar, sazonar y enharinar el atún. Poner un poco de aceite en una sartén para freír el atún por ambos lados (si se ha hecho rodajas) si se ha hecho tacos, quedará un poco crudo por el centro.
Freírlos en una sartén con aceite de oliva por ambos lados, vuelta y vuelta, y apartar.
A continuación, sofreír los dientes de ajo y la cebolla ambos picados y añadir la salsa de tomate.
Machacar en un mortero la yema de huevo duro con unas hojas de perejil y un poco de sidra. Añadir al sofrito anterior, junto al caldo de pescado y el resto de la sidra.
Poner el atún en una cazuela de barro con la salsa. Dejar a fuego lento quince minutos, removiendo de vez en cuando.
Variantes y trucos
Puede añadirse una manzana reineta y 4 espárragos.
Atún en salmorejo:
700 g atún en filetes 70 g pan del día anterior
Ingrediente 3 500 g de tomate muy rojo
5 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de jerez
1 pimiento morrón sal, al gusto
ELABORACIÓN DEL ATÚN EN SALMOREJO
Para hacer el salmorejo, lavar los tomates y ponerlos en una batidora con el ajo, pelado y troceado, el pan remojado en agua, la sal, 4 cucharadas de aceite y el vinagre.
Batir hasta obtener una crema homogénea, pasar por un chino y reservar en el frigorífico.
Lavar y secar el pescado. Asar el atún untado con el aceite restante, en una parrilla o plancha, dorándolo por ambos lados. Salar y servir en un plato con la base cubierta por el salmorejo.
Para que quede jugoso, el atún debe ponerlo en la plancha cuando esté muy caliente y no mantenerlo demasiado tiempo al fuego, pues quedaría seco.
atun mechado:
1/2 kg de atún en trozos 100 g de tocino
6 dientes de ajo 1/2 litro de vino blanco seco
1/2 kg de manteca 8 granos de pimienta negra
Sal
ELABORACIÓN DEL ATÚN MECHADO
Lavamos el atún, le quitamos la piel.
Pelamos los dientes de ajo y cortamos el tocino en tacos, trituramos en el mortero los granos de pimienta y los ajos.
Hacemos unos cortes en el atún con un cuchillo y metemos en ellas los trozos de tocino untados en el majado de ajos y pimienta.
Fundimos la manteca en una cazuela, rehogamos el atún y añadimos el vino blanco y un poco de sal.
Cocemos durante 25 minutos.
Atún encebollado con cerveza:
4 rodajas de atún 2 cebollas grandes
6 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel
1 vaso de cerveza Sal y pimienta
Aceite de Oliva
ELABORACIÓN DEL ATÚN ENCEBOLLADO CON CERVEZA
Sofría la cebolla cortada en rodajas finas con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla tome color agregue el atún, ya limpio y sin piel.
Rehogue unos minutos y después añada sal, pimienta y la hoja de laurel.
Agregue la copa de cerveza y deje cocer a fuego lento 15 minutos. Se sirve caliente
Variantes
Usando distintos tipos de cerveza conseguiremos sabores diferentes, podremos utilizar cerveza negra, tostada, etc.
lazos de pasta con atun:
400 gramos de lazos de pasta 2 latas atún en aceite,
Sal Perejil picado
ELABORACIÓN DE LA RECETA
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté "al dente".
Escurrir y añadir el bonito en trozos con su aceite por encima, espolvorear con el perejil, remover y servir al momento.
0No hay comentarios