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Pero papa mira que papas!!! te dara hambre!!!



antes de comenzar con nuestra receta de hoy, me gustaría hacer un poco de historia. La palabra “papa” es un vocablo de origen quechua que significa "tubérculo". Y aunque no se sabe a ciencia cierta acerca de su verdadera antigüedad, todo parece indicar que fue originalmente domesticada por los Collas - hoy Aymarás - de la cultura Tiahuanaco asentada al Oeste de Bolivia. Desde allí, fueron difundidas hacia toda Sudamérica a través de la interacción entre los pueblos aborígenes andinos.

Los españoles la descubrieron en el año 1537 durante la expedición encabezada por Gonzalo Jiménez de Quesada a lo que actualmente es la provincia de Vélez, Colombia. Al principio las llamaron “trufas” porque su aspecto se asemejaba a ese hongo subterráneo. Veinte años después, las papas llegaron a España. Allí las rebautizaron "Patatas", porque al parecer era indigno denominar a un tubérculo de la misma forma en que se dirigían al Sumo Pontífice de la Iglesia Católica. Tomando esa deformación española, los Ingleses las llamarían "Potatoes".

Al principio fue despreciada, porque no existía la costumbre de consumir raíces y para la gente del "Viejo Mundo" era casi irracional adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive se creía que era causante de los más variados males, desde la aparición de inocuas flatulencias hasta la terrible lepra. En Rusia la llamaron la "planta del diablo"; y los católicos decretaron que "era pecado" comerla, pues no se la mencionaba en la Biblia. Miles de razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que se limitaron a usar para engordar el ganado o como una planta de decoración.

Sin embargo, hubo personas que sí se interesaron en ella. Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés, fue prisionero de Federico "El Grande" durante 3 de los 7 años que duró la guerra del mismo nombre, lapso en el cual subsistió gracias a su consumo.

Cuando tuve la oportunidad de visitar el imponente Palacio de Versailles ubicado en las Afueras de París, el guía turístico me contó una curiosa y simpática anécdota de como la papa fue introducida en el gusto del pueblo parisino y que me gustaría compartir con ustedes.

Todo transcurrió durante el reinado de Luis XVI, el último soberano francés que a la postre fuera depuesto por los revolucionarios republicanos y finalmente decapitado, de la misma forma que su esposa María Antonieta. Pero varios años antes de que ello sucediera, el país se encontraba sumido en una profunda crisis económica. Así las cosas, Parmentier - el prisionero que había sobrevivido gracias a la papa - aconsejó al Rey que estimulara su cultivo entre los campesinos, a fin de intentar paliar el hambre que sufría su pueblo. La tarea no era para nada sencilla, ya que la sola idea de utilizarla como alimento, causaba tanta aversión en la gente como la que hoy podría provocarnos la idea de comer ratas. Cómo hacer entonces para convencer a sus famélicos súbditos de lo contrario?

Cuenta la historia que el Rey las hizo sembrar y luego de la cosecha ordenó que se estibaran en bolsas dispuestas en los alrededores del Palacio, haciéndolas custodiar día y noche por su Guardia Real. Al principio la gente pensó que el Soberano se había vuelto rematadamente loco. Quién querría robarse esa inmundicia a la que incomprensiblemente resguardaban con semejante celo? Aunque con el correr del tiempo, la gente comenzó a pensar que si el Rey tanto las protegía, por algo sería... Así que el rechazo inicial devino lentamente en interés y luego en codicia.

Un buen día, Su Majestad ordenó que sus guardias empezaran a "dormirse" por las noches, descuidando así la "preciada mercancía". Obviamente que al día siguiente los más osados campesinos se las habían robado y fue así que poco a poco comenzaron a consumirlas.

En lo que respecta a las Papas Frítas, hay una encarnizada disputa entre belgas y franceses acerca del origen de su autoría. Para los primeros, la invención se remonta a la Revolución Francesa, cuando algunos buscavidas callejeros de París empezaron a venderlas a los hambrientos, a orillas del río Sena bajo del Pont Neuf.

En cambio los belgas, que la consideran su símbolo nacional, descartan de plano aquella versión. Así, conforme a su tradición, consideran que los reales inventores fueron los habitantes de la región del río Meuse, entre las ciudades de Lieja y Dinant. Habituados a comer pequeños pescados fritos, y al congelarse el río en invierno, estos se vieron obligados a sutituirlos por bastoncitos de papas fritas en aceite. Un feriante, de apellido Frits fue el primero que abrió un puesto en 1861, iniciando así la costumbre tan arraigada en aquél país.

Fue durante la Primera Guerra Mundial que las tropas americanas e inglesas que pasaban por la región, al probarlas, le pusieron el nombre de “French Fries”, influenciados por el hecho que el ejército belga usaba como lengua el idioma francés.

Según la nueva teoría del historiador de la gastronomía de la Universidad Libre de Bruselas (ULB), Pierre Leclercq, la respuesta sobre la autoría puede resolverse si se diferencia entre las papas fritas en rodajas o en forma de bastoncillos. Si bien concede que la fritura del tubérculo en rodajas pudo tener efectivamente su origen en París, aclara que las papas fritas bastón, - en la forma en que se distribuye en los restaurantes de comida rápida de todo el mundo - provienen de Bélgica.

Más allá de esta polémica, los Belgas se jactan de tener las papas más deliciosas del mundo, por la particular doble cocción que utilizan. Primero las hierven para tiernizarlas, y después las fríen con aceite bien caliente para dejarlas super crocantes por fuera.

Hoy haremos estas Papas Rústicas, utilizando esta particular técnica de cocción belga. Aquí les paso los secretos para que salgan perfectas, así que los invito a descubirlos...


Papas Rústicas


Preparación:


1. Elegiremos unas papas medianas, más o menos de la misma forma y tamaño. Deben tener una cáscara sana, ya que las cocinaremos con ella. La lavamos y las cepillamos bien.




2. Las introducimos en un cazo o cacerola y las cubrimos con agua fría, poniéndolas bajo el fuego vivo. Cuando el agua rompa el hervor, contaremos exactos 8 minutos antes de sacarlas. Así lograremos que queden a mitad de cocción.



3. Inmediatamente las colamos y para cortar la cocción, las ponemos debajo del grifo de agua fría. Dejamos enfriar.



4. Una vez frías, las secamos bien y las cortamos por la mitad, luego en cuartos. Utilicen un cuchillo bien afilado y sean cuidadosos. No olviden que la papa ya está semicocida y no queremos que en el proceso de corte la cáscara se desprenda de la papa.





5. Damos vuelta los cuartos y del lado de la cáscara los volvemos a cortar por la mitad. Nos quedarán unos octavos en forma de cuña.



6. Fíjense en este acercamiento la diferencia de colores. La parte más blanca del centro denota que aún no está totalmente cocida como la exterior.



6. Fíjense en este acercamiento la diferencia de colores. La parte más blanca del centro denota que aún no está totalmente cocida como la exterior.



7. Las ponemos a freír en abundante aceite que debe estar bien caliente, casi humeante. A no menos de 180°-190° C. El shock térmico dejará a nuestras papas precocidas súper crocantes por fuera y bien suaves y tiernas por dentro.



8. Una vez que estén bien doradas las retiramos.








9. Las colocamos sobre papel de cocina absorbente para retirar el aceite sobrante y las salamos a gusto. Quedan riquísimas con el agregado de ajo y perejil finamente picado.







PAPAS SOUFLE




¿Alguna vez probaron unas papas tiernas y aireadas por dentro, pero doradas y crujientes por fuera? Se consiguen en la carta de muy pocos restaurantes, ya que si bien es cierto que hacerlas no resulta tan complicado, también hay que reconocer que llevan su empeño. Lo que sí les puedo asegurar que el trabajo extra vale la pena, porque esta es una de las formas más deliciosas que conozco de prepararlas.

Las Papas Soufflé fueron descubiertas accidentalmente por el renombrado chef francés Jean Louis François Collinet. Resulta que el 28 de agosto de 1837, el rey Luís Felipe I y lo más granado de la sociedad francesa, serían parte del viaje inaugural del Ferrocarril Paris-Saint Germain. Collinet estaba preparando un enorme banquete en la estación de Saint Germain para recibir a los afortunados e ilustres pasajeros con un menú que incluía un solomillo con guarnición de papas fritas.

Miró el reloj, y pensó que el convoy estaría arribando de un momento a otro, por lo que dio la orden de empezar a freírlas. Pero en el medio de la cocción, le comunicaron el retraso del tren por problemas para remontar una cuesta anterior a la estación. El chef ordenó detener la fritura de inmediato, mandó a sacar las papas y colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa. Cuando finalmente arribaron los invitados, Collinet se apresuró a calentar más de lo normal el aceite, para terminar de cocinarlas lo antes posible. Ante su asombro, las papas comenzaron a inflarse, y no tuvo más remedio que servirlas así. Habían nacido para la historia las "Pommes Souffleés" . Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el plato dos veces y felicitó a Collinet por su maravilloso invento.

Lo que sucede al freír normalmente una papa, es que el agua que contiene dentro se transforma en vapor y escapa lentamente a través de su superficie. Así, la papa se va deshidratando y endureciendo hasta quedar crujiente. Pero en esta historia, durante la primera fritada suave, las papas se cocinaron por fuera, aunque se mantuvieron semicrudas y jugosas por dentro. Al después colocarlas en aceite muy caliente, la superficie se selló rápidamente, impidiendo que el líquido del interior se escapara. A causa del shock térmico, el líquido rápidamente se transformó en vapor, que al quedar atrapado, infló la papa dejándola suave y tierna por dentro.

Para reeditar la hazaña de Collinet, solo tenemos que tener unas papas, aceite y un buen termómetro de cocina para controlar los diferentes grados de temperatura que necesitaremos para ambas cocciones.

Allá vamos...


Preparación:




1. Pelamos y lavamos bien las papas.




2. Si desean, pueden tornearlas a gusto para que tengan una forma más agradable y pareja.



3. Cortamos las papas en finas láminas de no más de 3 milímetros de espesor. Si tienen una mandolina para ayudarse es ideal, sinó con un cuchillo bien afilado, un poco de pulso y paciencia.



4. Van colocando las papas en agua para que no se oscurezcan y además vayan soltando el almidón.




5. Cuando las terminan de cortar, remueven un poco el agua, la descartan y la renuevan.



6. Toman unas cuantas láminas de papa y las secan bien con un lienzo o repasador limpio. La idea es ir haciéndolas de a poco para que el aceite no baje demasiado de su temperatura ideal.




7. Ponemos a calentar aceite a fuego medio. Cuando apenas supere los 135° C. es tiempo de freír la primera tanda. Van a obtener mejores resultados si el aceite no baja de los 125° C.y no supera los 145° C. Vayan regulando la llama según indique el térmómetro.



8. Con una espumadera, vamos removiendo las papas para que se cocinen en forma pareja.



9. Cuatro o cinco minutos después, las retiramos sin que se doren.




10. Las disponemos sobre un plato o bandeja bien separadas y les quitamos el exceso de aceite con un papel absorbente.



11. Repetimos la operación tantas veces sea necesario. Cuando ya fritamos todas las láminas, subimos el fuego hasta que el aceite alcance los 200° C.




12. Ahora colocamos las papas precocidas, una por una y veremos como en pocos segundos se doran e inflan, obteniendo nuestras papas soufflé.



13. Las retiramos, las llevamos a una bandeja con papel absorbente y agregamos sal a gusto.





INFO: http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/04/papas-souffle.html
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