Pizza de portobelos a la provenzal, a la chapa (con masa madre)
Buenas tardes a todos.Hace unos días publiqué un post sobre cómo hacer masa madre desde cero y sin conocimientos.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18188636/Hace-pan-con-masa-madre---sin-levadura.html
Ésta masa (renovada, refrescada, reactivada) es lo que usaremos siempre en las recetas siguientes como LEVADURA NATURAL, reemplazando las levaduras químicas comerciales que todos conocemos.
Yo tengo siempre un bowl con mi masa madre en la heladera, que renuevo cada 3 o 4 días, o con más frecuencia en caso de que esa semana panifique más.
Pueden ir al link del post anterior para saber cómo se refresca y mantiene la masa madre.
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA DE PIZZA.
Para hacer la pizza para comer a la noche, vamos a darle una refrescada a nuestra masa madre al mediodía, para tenerla bien activa. Tomaremos unos 100 grs de masa madre y agregaremos 50 grs más de harina 4/0 y 50 ml de agua tibia.
Primero agregamos el agua tibia con una cucharadita de azúcar y batimos con un tenedor hasta que se consiga una textura cremosa, luego agregamos la harina, batimos de nuevo hasta integrar todo y dejamos tapado en algún lugar tibio de la casa.
Unas dos horas antes de comer tomamos nuestra masa madre ya activada, que debería estar burbujeante, y la utilizamos para hacer nuestra masa de pizza.
En éste caso vamos a hacer una masa que debería pesar unos 400 grs, teniendo en cuenta que nuestra masa madre quedó en 200 grs, tendríamos que agregar 200 gramos más entre harina y agua. Calculando a ojo serían unos 150 de harina y 50 de agua.
Para el amasado, el orden ideal de los ingredientes es el siguiente:
Primero agregar agua tibia y azúcar a la masa madre, luego la harina nueva con la sal. Trataremos de que la sal no entre en contacto directo con la masa madre, si no a través de la harina nueva.
Cuando estamos amasando, y ya se está formando la masa, agregamos un chorrito de aceite de oliva.
Con eso conseguiríamos una masa con la textura de masa de pizza. Si queda muy chiclosa, agregar más harina; si queda muy pesada, agregar más agua. Con el tiempo sabrán cuál es la "dureza" ideal de sus masas, y según el tiempo del que dispongan para su leudado, manejar éstos parámetros.
Yo tengo la máquina de pan, por lo cual el amasado lo hace la máquina, pero el orden en que coloco los ingredientes es el mismo y voy monitoreando la textura todo el tiempo.
Cuando la masa quedó con la textura que queríamos, la bollamos, la impregnamos con aceite de oliva por fuera y la dejamos en un bowl chiquito, tapado con film, reposando un par de horas más o hasta que duplique el volumen, siempre en un lugar cálido.
Cuando al clavarle un dedo a la masa, ésta no vuelva a levantar, será el punto justo de leudado.
Luego colocamos la chapa sobre las 4 hornallas, salteamos los portobelos cortados, con dos dientes de ajo cortados bien finitos, reservamos a un costadito y seguimos con la masa. (de ésto no tengo foto, estaba muy compenetrado en la tarea)
Estiramos bien la masa, tratando de utilizar la menor cantidad posible de harina, para no endurecerla.
La colocamos sobre la chapa bien caliente
Ahí vemos cómo empieza a burbujear la masa.
Cuando vemos que está dorándose de abajo la damos vuelta
Colocamos la salsa.
Luego el jamón cocido
Luego agregamos la muzzarella que teníamos cortada en cubitos, los portobelos salteados con ajo, a los que le agregamos perejil fresco picado, morrón y un poquito de queso rallado y orégano.
Dejamos derretir la muzzaraña y vamos controlando todo el tiempo la parte de abajo de la pizza. Tenemos que tratar de que no se queme, y que se vaya "tostando" parejo en todos lados.
Cortamos y a disfrutar de éste manjar. Es un sabor nuevo, increíble.
Anímense a experimentar en la cocina, la panificación es un arte y vale la pena entender los procesos básicos de éste maravilloso mundo.
En un próximo post mostraré el proceso de fabricación y curado de la chapa, que puedo usar tanto en la parrilla, como en las hornallas, como en el horno.
Si yo puedo, ustedes también pueden.
Un abrazo a todos.
Buenas tardes a todos.Hace unos días publiqué un post sobre cómo hacer masa madre desde cero y sin conocimientos.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/18188636/Hace-pan-con-masa-madre---sin-levadura.html
Ésta masa (renovada, refrescada, reactivada) es lo que usaremos siempre en las recetas siguientes como LEVADURA NATURAL, reemplazando las levaduras químicas comerciales que todos conocemos.
Yo tengo siempre un bowl con mi masa madre en la heladera, que renuevo cada 3 o 4 días, o con más frecuencia en caso de que esa semana panifique más.
Pueden ir al link del post anterior para saber cómo se refresca y mantiene la masa madre.
PROCEDIMIENTO PARA LA MASA DE PIZZA.
Para hacer la pizza para comer a la noche, vamos a darle una refrescada a nuestra masa madre al mediodía, para tenerla bien activa. Tomaremos unos 100 grs de masa madre y agregaremos 50 grs más de harina 4/0 y 50 ml de agua tibia.
Primero agregamos el agua tibia con una cucharadita de azúcar y batimos con un tenedor hasta que se consiga una textura cremosa, luego agregamos la harina, batimos de nuevo hasta integrar todo y dejamos tapado en algún lugar tibio de la casa.
Unas dos horas antes de comer tomamos nuestra masa madre ya activada, que debería estar burbujeante, y la utilizamos para hacer nuestra masa de pizza.
En éste caso vamos a hacer una masa que debería pesar unos 400 grs, teniendo en cuenta que nuestra masa madre quedó en 200 grs, tendríamos que agregar 200 gramos más entre harina y agua. Calculando a ojo serían unos 150 de harina y 50 de agua.
Para el amasado, el orden ideal de los ingredientes es el siguiente:
Primero agregar agua tibia y azúcar a la masa madre, luego la harina nueva con la sal. Trataremos de que la sal no entre en contacto directo con la masa madre, si no a través de la harina nueva.
Cuando estamos amasando, y ya se está formando la masa, agregamos un chorrito de aceite de oliva.
Con eso conseguiríamos una masa con la textura de masa de pizza. Si queda muy chiclosa, agregar más harina; si queda muy pesada, agregar más agua. Con el tiempo sabrán cuál es la "dureza" ideal de sus masas, y según el tiempo del que dispongan para su leudado, manejar éstos parámetros.
Yo tengo la máquina de pan, por lo cual el amasado lo hace la máquina, pero el orden en que coloco los ingredientes es el mismo y voy monitoreando la textura todo el tiempo.
Cuando la masa quedó con la textura que queríamos, la bollamos, la impregnamos con aceite de oliva por fuera y la dejamos en un bowl chiquito, tapado con film, reposando un par de horas más o hasta que duplique el volumen, siempre en un lugar cálido.
Cuando al clavarle un dedo a la masa, ésta no vuelva a levantar, será el punto justo de leudado.
Luego colocamos la chapa sobre las 4 hornallas, salteamos los portobelos cortados, con dos dientes de ajo cortados bien finitos, reservamos a un costadito y seguimos con la masa. (de ésto no tengo foto, estaba muy compenetrado en la tarea)
Estiramos bien la masa, tratando de utilizar la menor cantidad posible de harina, para no endurecerla.
La colocamos sobre la chapa bien caliente
Ahí vemos cómo empieza a burbujear la masa.
Cuando vemos que está dorándose de abajo la damos vuelta
Colocamos la salsa.
Luego el jamón cocido
Luego agregamos la muzzarella que teníamos cortada en cubitos, los portobelos salteados con ajo, a los que le agregamos perejil fresco picado, morrón y un poquito de queso rallado y orégano.
Dejamos derretir la muzzaraña y vamos controlando todo el tiempo la parte de abajo de la pizza. Tenemos que tratar de que no se queme, y que se vaya "tostando" parejo en todos lados.
Cortamos y a disfrutar de éste manjar. Es un sabor nuevo, increíble.
Anímense a experimentar en la cocina, la panificación es un arte y vale la pena entender los procesos básicos de éste maravilloso mundo.
En un próximo post mostraré el proceso de fabricación y curado de la chapa, que puedo usar tanto en la parrilla, como en las hornallas, como en el horno.
Si yo puedo, ustedes también pueden.
Un abrazo a todos.