Pizzas a la parrilla: secretos, receta y cocción

Si querés elaborar pizzas a la parrilla y asegurarte un éxito culinario, tené en cuenta estos secretos en la preparación de la receta y algunos consejos en cuanto a la cocción.






El verano es una época ideal para usar el asador, y no sólo con el tradicional asado, sino también con unas pizzas caseras cocidas a la parrilla. Este alimento, popular en todo el mundo nació en Italia, pero en Argentina consiguió algunas identidades únicas, entre ellos la versión a la parrilla (lo que viene a confirmar que “todo bicho que camina va a parar al asador”, o más bien, cualquier comida puede hacerse en este maravilloso invento criollo).

Claro que muchas veces la imagen de una crocante pizza, dorada, con su queso totalmente derretido y ese toque ahumado que sólo pueden darle las brasas se diluye totalmente cuando queremos replicar la técnica de cocción de la pizza de horno convencional en nuestra parrilla. Muchos han visto cómo sus sueños se deshacen ni bien apoyan la masa, que se escurre inevitablemente entre las rejas de la parrilla.

La aparente solución de hacer la base de masa más gruesa para que no escurra no es correcta, ya que en una parrilla el fuego es directo, unidireccional y más intenso, y terminaremos con una pizza arrebatada (quemada por fuera y cruda por dentro, usted me entiende). Para evitar fracasos y potenciar el uso de nuestra parrilla te damos algunos secretos en la receta, elaboración y cocción.


La masa:

Lejos de replicar cualquier receta de masa para pizza, debemos tener en cuenta que la textura y consistencia para la cocción a la parrilla debe ser diferente. Cuando se elabora pizza al molde la masa debe ser tierna, elástica y debe estirarse dentro del molde utilizando aceite. Para la pizza que se cuece a la piedra la masa debe tener mayor consistencia, y debe estirarse bien finita. Para la parrilla la masa debería tener más consistencia aún, y se debe estirar en un término intermedio.

Como muchas cosas en la cocina, la masa de la pizza no sigue una receta estricta, ya que la levadura, el tipo de harina y la humedad ambiente pueden hacer variar las proporciones. Lo ideal es seguir la sensación táctil, poner lo ingredientes secos en forma de corona, en el centro la levadura desgranada, algo de aceite (preferentemente de oliva) e ir disolviendo la levadura y tomando la harina de a poco, con las manos, agregando de a poco agua tibia hasta tener la consistencia deseada (que se despegue de lo dedos y de la mesada, pero que tenga flexibilidad)

Es muy importante que la masa descanse, y que no forcemos su leudado. Esto se logra poniendo el bollo de masa en un lugar al reparo del aire, cubierto por un nylon y un repasador. Y allí se pone a prueba la paciencia. Los mejores resultados se obtienen utilizando menos levadura y aguardando el buen reposo de la masa, hasta que crezca al doble de su tamaño.







El estirado:

Como dijimos, la mejor manera de estirar la pizza en un molde es untando el molde y sus dedos con aceite. Justamente lo que no debe hacer para estirar la masa de la pizza que se cocerá en la parrilla. Evite la tentación, utilice solamente harina sobre una mesada, y estire el bollo de masa con un palo de amasar, espolvoreando con una lluvia fina de harina.

La mejor harina para hacer esta tarea es la menos refinada. Si consigue sémola o la doble cero, mejor. Sino hágalo con la tres ceros. Tampoco se entusiasme tanto, no crea que por espolvorear más harina saldrá mejor, porque terminará con una pizza que deberá cortar con una amoladora. Preste especial atención a los bordes, que deberán quedar un poco más gruesos que el resto de la pizza, para que no se queme y también para que no deje rebalsar la cobertura. Y esto nos lleva al próximo punto.







La cobertura

Nuevamente me repito recordar una frase que en la cocina también tiene fuerte sentido: "más es menos". Debemos resistir la tentación de poner demasiada salsa, o mucho queso o excesivos ingredientes, no sólo porque lo agradable de una pizza es sentir el sabor tanto de la masa como de los elementos de su cobertura, sino también porque cuando queramos levantar la pizza de la parrilla inevitablemente la tarea tendrá mucha dificultad para realizarse con éxito.

El orden de los elementos también influye en la mejora de resultados. Por extraño que le parezca, es mejor poner el queso directamente sobre la masa, para que se derrita bien. Este orden también sirve para que el queso forme una especie de “capa aislante” que no deje que la masa se humedezca con la salsa y con otros ingredientes.


La cocción:

Básicamente tiene ciertos cuidados extra. La preparación de la parrilla debe ser especial. Una vez que las brasas están encendidas, se pone una buena cantidad debajo de la parrilla para que ésta se caliente. Luego, retiramos casi todas las brasas dejando sólo algunas pequeñas, se pincelan las rejas de la parrilla con un poco de aceite y se pone la masa de la pizza estirada, sin ningún ingrediente por arriba.

Luego de 2 o 3 minutos, cuando la masa haya hecho una base cocida y firme y apenas dorara, se da vuelta y se procede a poner la cobertura. Se deja cocer hasta que la masa esté crocante y el queso se haya derretido. Una manera segura de lograr esto en menor tiempo es poner algunos ladrillos sobre la parrilla, en los extremos, y luego sobre estos una chapa o placa metálica, a la que cubriremos con brasas encendidas (habremos fabricado así una especie de horno de parrilla).







Una última sugerencia: para que nuestra pizza a la parrilla sea realmente diferente se puede tirar sobre las brasas algunas hierbas como laurel, tomillo o romero (no muchas) y al final de la cocción, para que aporten un toque ahumado original.