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¿Quieres hacer tu propio camembert en casa?

El material básicamente lo puedes fabricar tu en tu casa, no hace falta que lo compres, verás que voy a usar objetos que tenemos en casa, lo mas extraño que uso son unos tupper de plástico que he agujereado para hacer que salga el suero, una balanza para pesar los ingredientes, un termómetro para ver la temperatura de la leche y unas bolsas de tela (tipo malla), para escurrir el cuajo. Por cierto, para los que viváis en Valencia, la leche la he comprado en un Centro Comercial de Valencia,en una máquina dispensadora de leche fresca, esto lo digo para los que no sepáis como conseguirla porque viváis en la ciudad.
Paso 1. En primer lugar haremos el motor de arranque para nuestro queso, al ser la primera vez que hacemos el camembert necesito cultivar las bacterias, que harán el queso, por lo tanto, peso 200 gr de leche a temperatura ambiente (0,2 litros) y lo junto con 50 gr de camembert, lo trituro con la batidora hasta que quede disuelto y lo dejo 48 horas a temperatura ambiente en un sitio fresco, lo voy a tapar para que no caiga nada encima, pero tendré que dejar orificios para que pase el aire, pues el penicillium necesita oxígeno para reproducirse. Es importante que el trozo de camembert que cojo para esto tenga tanto parte de dentro como capa externa (moho blanco). Cuando pasen las 48 horas, verás como se ha hecho una capa de suero encima de la leche, y habrá solidificado por completo, esto significa que ya tenemos nuestro motor de arranque para empezar el camembert

.Paso 2. ]En una olla pondremos el resto de la leche con la nata, (1,8 litros + 0,5 litros de nata), ponemos la olla al fuego y con una varilla mezclamos para que el calor sea uniforme, rápidamente subirá de temperatura (cuidado), con el termómetro hay que medir la temperatura que no pase de 35º, en este momento paramos el fuego y sin dejar de remover añadimos el motor de arranque, hasta que se disuelva todo. Para conservar la temperatura de la leche tapamos con un paño la olla y dejamos reposar al menos 1 hora. Si vemos que la temperatura no se mantiene porque hace mucho frío, pues ponemos la olla en un baño María de agua tibia, procurando que se mantenga la temperatura que queremos. Hay que tener cuidado con la temperatura, pues las bacterias pueden morir por exceso de calor, pero si baja la temperatura por debajo de 35º no pasa nada.

Paso 3. Al cabo de 45 minutos, añadimos el cuajo a la leche, removiendo con la varilla, yo emplee "cuajo químico", y según la dosificación que me mandaba el fabricante fueron unas 34 gotas para 2 litros, lo dejas actuar unas 12 horas a temperatura ambiente, entonces verás como el cuajo ha espesado y se habrá separado del suero. Tras 12 horas cortas con un cuchillo en cuadros de unos 2 centímetros y lo dejas reposar al menos 90 minutos mas.
Tras pasar este tiempo, cuela el cuajo en una malla de tela, veras que pierde mucho suero, es normal el 88%   de la leche es agua, déjalo al menos 8 horas que vaya escurriendo.

Paso 4. Saca el cuajo de la malla de tela y pásala al molde (yo uso un tupper redondo que le he hecho unos agujeros), presiona con los dedos para darle la forma y salga el suero que le queda. Déjalo en el molde al hasta el día siguiente, teniendo en cuenta de darle la vuelta a las 10 horas. Este proceso lo haces poniéndolo sobre algún tipo de base que desagüe el suero restante (en este caso emplee la tapadera del tupper, también con agujeros).

Paso 5.Tras pasar 24 horas ya lo puedes sacar del molde, para salar el queso y secarlo nuevamente. Por lo tanto en un bol, preparas una salmuera con 160 gramos de sal y 1 litro de agua, y el tiempo debe ir en proporción al peso, en este caso nos queda un queso que pesa 200 gramos, pues lo dejaremos el doble en minutos, es  decir 40 minutos.

Una vez salado, lo escurrimos en una rejilla y a temperatura ambiente durante 24 horas (15º a 20º), si hiciera mas calor habrá que reducir el tiempo de secado.

Paso 6. Ahora comienza la parte mas difícil del proceso, y es conseguir que el moho blanco cubra todo el queso, para esto hace falta una temperatura de 10 a 15 grados con una humedad del 95%. Esto lo consigo poniendo el queso en un escurridor con agua en el fondo, pero sin llegar a tocar el queso, y para mantener la humedad ponemos el escurridor en una bolsa de plástico y en un lugar fresco con esta temperatura, puesto que no tenemos una bodega con estas condiciones, yo lo he puesto en la nevera, en la zona menos fría. Tendremos el queso al menos de 10 a 12 días, y tenemos que darle la vuelta todos los días, para que valla envolviendo el moho al queso por igual. Pasado este tiempo, lo colocamos en la parte mas fría del refrigerador,(4º a 5º) y lo dejamos otros 8 o 10 días mas, fuera de la bolsa, de esta forma ahora simplemente nos dedicamos a madurar el queso.

Tras pasar una 3 semanas desde que que comenzamos con nuestro experimento, vemos que tenemos un queso bien curado, con una suave fragancia y una textura blanda, perfecto!, ya tenemos nuestro camembert listo para degustar. Los franceses que son los que mas entienden de quesos de estas característica, recomiendan siempre que se le acompañe al queso con una buena copa de vino blanco y un buen pan casero, pero con lo que nos ha costado hacerlo, este queso hay que degustarlo poco a poco ......
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