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Recetinga! CusCus

Aca comparto la Historia y la Receta de como hacer un CUSCUS


Cuscús
Bereber de origen, el cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).


HISTORIA
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provence en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

Los Franceses lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.



Composición
El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.

Cocinado
El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato.

Su elaboración es bastante complicada (si se hace de la forma tradicional): primero se cocina la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.


Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cusc%C3%BAs


La receta e ingedientes


Ingredientes para 8 ó 10 personas.

1 kg. de sémola de cus cus.
2 cucharadas de aceite de oliva.
60 gr. de mantequilla.
sal
1/4 l. de aceite de oliva.
1 kg. carne magra, sin hueso, cortada en cubos de unos 5 cm., puesta dentro
de un trapo de cocina para poder estrujarla.
6 cebollas finamente picadas.
4 zanahorias medianas cortadas en trozos de unos 5 cm.
4 nabos medianos, cortados también en trozos de unos 5 cm.
1 repollo, quitado el centro y cortado en trozos.
1 kg. de garbanzos cocidos.
3 tomates medianos, cortados en cuartos.
6 patatas medianas, cortadas en dados, cómo no, de 5 cm.
500 gr. de calabaza cortada en cubos de ¿lo adivináis?, en efecto, de 5 cm.
4 calabacines cortados en dados de (más de lo anterior).
Pimienta de Jamaica (unos granos).
Pimienta negra recién molida.
Harissa (salsa picante): 8 cucharaditas de pimienta Cayena, 4 cucharaditas
de comino en polvo y 2 cucharaditas de sal.

Preparación:

preparas la "harissa" mezclando todos los ingredientes con una cucharada de
agua. Ponerlo en un bol pequeño y revolver.

Poner la sémola de cus cus en una fuente algo profunda. Agregarle 1/2 litro
de agua salada y el aceite, gota a gota, mientras se frota suavemente con
las manos para que los granos se humedezcan todos por igual. Cubrirlo con
papel de aluminio y dejarlo en reposo, a temperatura ambiente, un cuarto de
hora.

Calentar el aceite en una cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la
pimienta de Jamaica, sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo
durante unos minutos.

Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con
agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego.

Poner sobre la cacerola un colador plano (como el que se utiliza para cocer
verduras al vapor) y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre
el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que le llegue el vapor
antes de seguir agregando más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más
durante 20 minutos.

Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.

Incorporar la patatas, la calabaza, el calabacín y los garbanzos cocidos a
la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las
verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar la
intensidad del fuego y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.

Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.
Salpicarlo con dos cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien.

Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los
ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15 minutos más.

Poner los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y
sacar a la mesa junto con la "harissa".

Fuente: http://www.centralderecetas.com.ar/receta/Cus-Cus-57



cuscus con cebolla y zanahoria




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