Ingredientes
1 lechón de 8 a 12 kilos. Debe calcularse aproximadamente 1 kg. por persona.
un puñado de sal gruesa.
Parrilla y carbón de leña. Puede hacerse también con astillas de madera pero el manejo del fuego es mucho más difícil.
Elaboración
1 El lechón entero se hace marcar a ambos lados de la espina dorsal.
2 Encender el carbón. En un costado de la parrilla si es lo suficientemente grande o bien en un recipiente adecuado, tipo brasero.
3 Utilizar solamente brasas totalmente encendidas (nada negro por ningún lado).
4 Preparar una salmuera con la sal gruesa disuelta en agua hervida y muy caliente. Pincelar o rociar el cuero del lechón con esta preparación, que le dará el color dorado al cuero.
5 Colocar primeramente el lechón con las costillas hacia abajo, sobre la parrilla bastante elevada (comenzar a unos 40 cm), esparciendo brasas solamente en los extremos, ya que el costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.
6 Ir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón. Esta etapa es de 4 horas.
7Luego dar vuelta el lechón (esto se hace una sola vez) poniendo el cuero hacia abajo sobre la parrilla que sigue bastante elevada y seguir otras 2 horas de cocción.
8 Seguir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón.
9 Si se desea, antes de retirar del fuego, dar vuelta otra vez el lechón para que se caliente un poco del lado de las costillas.
10 Como la cocción se hace sin condimentos, ofrecer un chimichurri que típicamente puede prepararse con tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta más una emulsión de aceite y vinagre.
11 Servir acompañado por ensaladas.
