Torta espejo de dulce de leche y chocolate (fotoreceta)

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Ingredientes:
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Bizcochuelo:
6 huevos.
150g de azúcar.
1 cda. de esencia de vainilla
150g de harina leudante.
1 pizca de sal.
30g de cacao amargo.
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Mousse de Chocolate:
150g de chocolate con leche o 75g de chocolate semiamargo y 75g de chocolate blanco.
250g de crema de leche.
Sabayón de 4 yemas, 80g de azúcar y 35cc de agua.
7g de gelatina sin sabor.
35cc de agua.
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Almíbar perfumado con vainilla o rhum.
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300g de dulce de leche.
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Baño de Chocolate:
125g deagua.
225g de azúcar.
30g de cacao amargo.
65g de crema de leche.
150g de chocolate semiamargo.
10g de gelatina sin sabor.
60cc de agua.




Ponemos en un bowl los huevos y el azúcar.
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Perfumamos con la esencia de vainilla y batimos a punto letra.
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Tamizamos la harina, junto con el cacao y la pizca de sal.
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Añadimos los ingredientes secos al batido.
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Incorporamos bien y volcamos la mezcla en un molde.
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Llevamos al horno a 180°C por unos 30 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio. Luego, retiramos el bizcochuelo y dejamos enfriar.
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Empezamos haciendo un sabayón, el mismo que usamos para el TIRAMISÚ y para la TORTA DE TRES CHOCOLATES.

Llevamos a baño maría las yemas junto con el agua y el azúcar, y batimos constantemente hasta que alcance los 80-82°C.
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Una vez que esté cocido, seguimos batiendo fuera del fuego hasta enfriar.
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Por otro lado, calentamos en una cacerolita 50g de la crema de leche, y agregamos el chocolate semiamargo y el chocolate blanco picados, para fundirlos.
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Batimos la crema de leche a medio punto e incorporamos el sabayón.
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Agregamos el chocolate a la mezcla de sabayón y crema. Integramos bien.
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Hidratamos la gelatina sin sabor en el agua, disolvemos a fuego muy lento o baño maría, y la incorporamos a la mousse. Reservamos.
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Preparamos un almíbar con azúcar, agua y esencia de vainilla, o algún licor.
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Dividimos el bizcochuelo en tres partes iguales, y colocamos uno de los discos como base. Embebemos bien el bizcochuelo con el almíbar.
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Colocamos el dulce de leche sobre la primera capa de bizcochuelo. Yo perfumé el dulce con un chorrito de rhum.
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Esparcimos el dulce de leche y colocamos la segunda capa de bizcochuelo embebido. En este punto lo coloqué dentro de una cintura ajustable, forrada con acetato, para facilitar el desmolde.
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Ahora volcamos la mousse de chocolate con leche.
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Cubrimos con la última capa de bizcochuelo y llevamos al frío (preferentemente freezer) por unas horas, antes de bañarla.
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Para comenzar, vamos a hidratar la gelatina en 60cc de agua.
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Primero vertemos el agua y encima la gelatina. Reservamos.
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En una cacerola vertemos 125cc de agua y el azúcar, para formar un almíbar.
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Cuando entre en ebullición, retiramos del fuego. Picamos el chocolate y lo añadimos al almíbar.
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Dejamos que se funda un poco y revolvemos bien para homogeneizar.
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Luego, incorporamos el cacao amargo.
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Removemos bien para integrar.
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A continuación, agregamos la crema de leche y mezclamos.
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Por último, agregamos la gelatina previamente hidratada y mezclar bien. Conviene calentarla un poco a baño maría para que quede líquida y se integre sin problemas.
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Finalmente, colamos la preparación, para que quede lisa y sin grumos.
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Dejamos que la temperatura descienda a 30°C y procedemos a cubrir la torta helada sobre una rejilla, para que el baño escurra.
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Cuando el baño deja de correr, traspasar al plato de presentación con muchísimo cuidado.
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