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Una Guia para comer Crustaceos.




Para saber qué es un crustáceo hay que tener en cuenta que tiene un caparazón y
más de 10 patas.
En el país, los más conocidos y consumidos son los cangrejos, jaibas, pangoras, langostas... Y dentro de esta familia también se cuentan a los camarones y a los langostinos.
Cangrejo:


Jaiba:


Pangoras:


La reproducción de los cangrejos, jaibas y pangoras se da en los manglares, que es su hábitat natural. Los recolectores se sumergen en el lodo y los capturan con la mano. Eso sí llevan protección para no ser mordidos.
La langosta, camarones y langostinos se encuentran en el mar. Aunque también hay piscinas especializadas en la cría de camarones y langostinos. Los pescadores artesanales e industriales viajan en sus embarcaciones y lanzan las redes al mar para la captura.


La sobreexplotación de estas especies obligó a regular su captura a través de las vedas que, en algunos casos, se aplican hasta por seis meses. (Según la zona).

No vamos a mencionar las fechas de la veda de crustáceos, pues estas pueden variar de acuerdo al país o a la zona.

Durante la veda la angosta está en etapa reproductiva. Aunque no hace daño al organismo, es importante dejar de consumirla en ese tiempo para que la especie pueda desarrollar un mayor tamaño. Después de la veda es importante consumir solo aquellos que superan los 27 centímetros de largo.


Los camarones de mar, conocidos como pomada (por ser más pequeños), también tienen una regulación, o veda.

En el caso de la jaiba y la pangora, por tener un menor consumo, son un buen reemplazo en el menú cuando escasea el cangrejo.


Langosta, la reina de los crustáceos


Cuándo consumir. Es recomendable comerla en temporada de pesca. En este tiempo logran un mejor tamaño. Cuando está en veda los restaurantes no pueden venderla así sea congelada.

Qué se come. Se debe desechar las agallas o tejido esponjoso que tiene debajo de los ojos y el estómago o saco blancuzco (ambos dentro de la cabeza). No se come el intestino o tripa negra de la parte superior del cuerpo.

Cómo comprar. Se puede comprar entera y que mida más de 27 centímetros. Si se compra solo la cola, donde está la carne, el tamaño debe superar los 19,5 cm. Los mercados s son una opción para conseguirlas frescas.

Algunos ‘tips’.
La carne, en su parte comestible, es apenas un tercio de su peso viva.
Si se va a servir sola o con alguna salsa se necesitarán de 2 a 2,5 kilos de langosta viva, para porciones medianas de cuatro personas.


Los cangrejos, los más requeridos

Cuándo consumir. Casi todo el año, a excepción de los dos meses de veda. En la etapa de muda, el animal produce el oxalato, una sustancia lechosa y se encuentra sobre el caparazón. Al ingerirlo produce intoxicaciones.

Qué se come. La carne que está en las patas grandes y también en las pequeñas. Hay utensilios especiales para partirlas. También se come la caja toráxica. Si se compra la carne ya sacada compruebe que tenga registro sanitario.

Cómo comprar. En los mercados se venden por atados de 24 unidades. Todos deben estar vivos. Se debe comprobar que el caparazón esté duro antes de comprar. De lo contrario podrían ocasionar problemas de salud.

Algunos ‘tips’. Si se prepara en casa, después de cocinarlo debe ponerlo en agua fría para que se desprenda la carne. Se recomienda no exponer el cangrejo a lugares calientes. La carne no puede volver a calentarse.

El camarón es el mejor acompañante

Cuándo consumir. Desde el segundo trimestre del año está libre la comercialización del camarón de mar y langostinos. Aunque en los primeros meses el mercado también se abastece del camarón criado en piscinas.

Qué se come. Todo menos la cabeza. Aunque ese elemento puede servir como complemento para hacer sopas. Basta colocarlos en agua caliente para que tomen un color rosa. Por su forma es fácil comerlos como brochetas.

Cómo comprar. Se puede adquirir por libras, ya pelados y sin cabezas. Esto le ofrece un mayor rendimiento al momento de cocinar. Si prefiere pelarlo en casa saque la cáscara. Y retire la vena negra.

Algunos ‘tips’. Si va a guardar camarones frescos, lávelos bien bajo el chorro del agua, escúrralos bien, cúbralos y póngalos en el congelador, pero no por más de dos días. Si están cocinados es preferible no guardarlos.

La jaiba y la pangora son más exclusivas


Cuándo consumir. Se pueden consumir durante todo el año, aunque no son muy comunes en los mercados. En la Costa, las especialidades con estos crustáceos están en el menú durante la época de veda del cangrejo.

Qué se come. De la jaiba, al igual que del cangrejo, se puede comer la carne del caparazón y las patas grandes. Las pequeñas no tienen carne. En la pangora, en cambio, solo se come la carne de las dos tenazas grandes.

Cómo comprar. Las jaibas deben tener el carapacho intacto y no presentar decoloración en las articulaciones. En el caso de la pangora se puede comprar entera o solo las tenazas grandes, pues es lo que realmente se utiliza.

Algunos ‘tips’. Para limpiarlas se colocan en una bandeja grande y que el agua las cubra por completo. Una a una se cepillan la concha y las tenazas para quitarles los restos de arena o de lodo que quedan como residuos.

Tenga en cuenta

Los animales siempre deben estar vivos al momento de comprarlos. La carne de estos animales se descompone en máximo tres horas y causa daños en la salud. También es recomendable verificar que tengan un buen aroma.

En el caso del camarón sí se puede comprar congelado. Los demás crustáceos se deben cocinar mientras están vivos. Eso da un mejor sabor a las comidas y garantiza que se los consuma frescos, según el chef Francisco Vintimilla.

No es buena idea congelar los crustáceos una vez cocinados, pues la carne pierde su sabor y textura. En los restaurantes utilizan métodos más técnicos como el congelado al vacío, que sí garantiza un mejor mantenimiento del producto.

En el caso de la carne que se vende congelada o en latas, además de ver el registro sanitario, en el frasco debe constar la fecha de expiración. Y para el caso de los cangrejos, la carne debe estar pasteurizada para evitar su descomposición.

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