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Un recorrido por la gastronomía Argentina

Viendo en distintos post que hablan de la gastronomía de nuestro país donde se discutía sobre la autoctonía o no de los platos he decidido desempolvar mi título de chef para tocar el tema. No solo porque hay muchos extranjeros que desconocen la cultura culinaria argentina, sino lo más preocupante, que tantos coterráneos la desconozcan también.

Primero hay que entender que la gastronomía argentina presenta una gran variedad por su extenso territorio donde se combinaron costumbres aborígenes con las traídas por los inmigrantes, más el ingenio de estos últimos para adaptar sus alimentos a las materias primas y recursos disponibles. Además hay que tener en cuenta que la cultura rara vez entiende de fronteras, por lo que muchos países comparten platos típicos o lo hacen en sus fronteras geográficas.


Región del Nordeste




Humita

En esta zona podemos encontrar platos como la humita de origen Quechua que puede ser en chala o a la olla. Es una pasta hecha con granos de maíz todavía no maduro triturados a los que se les agrega una fritanga de cebollas, tomates y condimentos.



Locro

Si bien muchos lo atribuyen como una versión de la olla podrida española, se sabe que antes de la conquista ya se comía en la zona este guisado espeso a base de zapallo, maíz y en ese tiempo carne de llama. Su nombre es un derivado de luxru una palabra Aymará. Su versión sin carne es común en la cuaresma llamado guashalocro y a su variedad más espesa se la conoce como pulsudo.



Tamal Salteño

Este plato es muy común en Jujuy y Salta son una adaptación del típico plato de origen indígena existente desde muy antiguo en Latinoamérica hecho con una pasta de maíz y relleno de carne, verduras y frutos envuelto en chala de choclo. El término tamal proviene de tamalli que significa envuelto.



Pastel de Novios

Plato agridulce, infaltable en las fiestas de casamiento tucumanas, el Pastel de Novia forma parte de la tradición culinaria de esta provincia. Es difícil de explicar ya que es lo agridulce llevado al extremo por lo que voy a citar a una señora que explica la receta. Elena Brito: “Nuestro Pastel de Novia lleva pollo, pelones, azúcar, canela, harina, huevos y grasa de cerdo. La carne de pollo, que se utiliza para el relleno, se hierve y luego se desmenuza, ¡no se pica! Los pelones se ponen en remojo para después hervirlos. El jugo que se obtiene de allí, se conserva. Aparte hay que poner un poco de azúcar a quemar con grasa de cerdo para que se forme un caramelo. Cuando el caramelo está listo, se agrega el pollo desmenuzado, los pelones picaditos y unas pasas de uva. Se mezcla todo, con un poco de canela y más azúcar, para que los ingredientes se integren bien. Para la masa se usan 6 yemas de huevo, harina y grasa de cerdo. La mitad de la masa se coloca en una bandeja, se le agrega el relleno y se cierra con el resto de la masa para luego llevar todo al horno. Una vez horneado, lo cubrimos con un merengue preparado con las claras de los huevos”.



Región Cuyo y Córdoba




Chanfaina

Es una de esas adaptaciones de las que ya he hablado que tuvo una gran difusión a principios del siglo XIX en la ciudad y campaña de Córdoba pero que ya se consumía desde el siglo XVI. Este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.



Carbonada

Es una especie de guiso o sopa espesa muy popular en barrios humildes y zonas rurales de Córdoba. Este plato también es consumido en Bolivia y Chile. Se cree que el nombre proviene de la cocción prolongada a fuego de leña hasta que esta se carboniza totalmente.

Pan con chicharrón y Bizcochos de grasa (o criollos en Córdoba)

El pan con chicharrón no necesita mucha expolición es pan con trocitos de chicharrón por dentro introducidos durante el amasado. Los bizcochos de grasa son unos rectángulos de masa hojaldrada, cuyo hojaldre se consigue usado grasa en cada capa superpuesta. La misma masa, con la prácticamente la misma cantidad de grasa pero sin hojaldrar presentada en bollos se la suele conocer como chipaca.




Lomito

Sándwich de lomo fileteado con tomates, lechuga, mayonesa, queso, jamón y huevo frito.
Región del Nordeste




Chipa

Son pancitos de harina de mandioca y queso comunes en Chaco, Formosa, Misiones y Corrientes.



Cabura

Una masa muy parecida al chipa que es envuelta alrededor de una caña (tacuara) y cocida a las brasas mientras se va girando. Esta preparación vi que en los últimos años se puso muy de moda en Corrientes. En un viaje mientras compraba una un señor junto a mí de unos 60 años me conto que su madre se los preparaba así cuando él era chico.



Albóndigas de Charque

Es charque remojado desde la noche anterior, sancochado, trozado y pisado en mortero. Se le agrega pan remojado en leche, harina, huevo, queso rallado y se fríe.

Quibebe

Es un plato de origen guaraní, con una textura de punto medio entre una sopa y un puré, muy consumido en el norte de Argentina y en el Paraguay, muy sencillo y sabroso, a base de zapallo y queso.




Región de la Pampa y Patagonia




Esta región comparte mucha de su gastronomía con Chile debido al pasado Araucano que comparte el sur de ambos países.


Curanto

Es una preparación por la que es muy conocido Chile y más que nada la isla de Chiloé. Pero también es una preparación conocida en el sur argentino más que nada por los Mapuches que suelen preparar en ceremonias de este pueblo. Cabe destacar que la forma de cocción tan particular del curanto debió haber sido una práctica ancestral ya que es conocida por pueblos originarios desde el sur de México hasta el sur del continente.



Cordero

Es una de las carnes más características del sur argentino.



Merluza negra

Es muy característico este pez en la gastronomía fueguino-patagónica



Bife a la criolla

Es un derivado de los cocidos españoles. Se trata de bifes de carne vacuna, papas, zanahorias, cebollas, pimientos, tomates, arvejas y hasta huevos cocidos en una olla con líquido hasta que este se evapore casi por completo.



Sándwich de Milanesa

Clásico en la comida argentina, uruguaya y paraguaya que no necesita mucha explicación.



Sándwich de Miga y Carlitos

Es una especie de pan lectal grande pero más esponjoso con diversos rellenos, siendo los más comunes los de jamón y queso o los de jamón, queso, lechuga y tomate. Los Simples de jamón y queso suelen tostarse y son llamados Carlitos o tostados, ideal para una merienda a la tarde. Rubén Ramírez, el creador del popular sandwich y ex dueño de la chopería Cachito. Se elabora con pan, manteca, jamón cocido, queso y ketchup.





link: https://www.youtube.com/watch?v=RqhqUxl12p4#t=93

Choripán

Sándwich de chorizo (nota aparte los chetos lo llaman así ahora). Es un chorizo criollo en pan francés. Puede ser acompañado con chimichurri, salsa criolla, tomate lechuga o gran variedad de conservas en vinagre. Se origina en el Rio de la Plata en el siglo XIX por lo que es consumido en Uruguay, Paraguay, Chile y Argentina.



Bife de chorizo

El bife de chorizo es una comida típica de Argentina. Es una costeleta angosta o mediana sin hueso, su carne no tiene vetas de grasa interior. No es sencillo cocinar un buen bife de chorizo, debido a su ancho, entre 3 y 5 cm.



Pizza Canchera

Es una de los grandes olvidados de nuestra gastronomía. Es una masa de pizza con una salsa muy condimentada y sin queso. Se solía vender en las proximidades de las canchas en porciones grandes la idea era que sea algo fácil de comer y de bajo costo.



Matambre a la Pizza

La pizza es uno de los alimentos más cotidianos en argentina y tal vez por eso tratamos de convertir todo en una pizza. Se trata de una matambre tiernizado con leche y cocido a la parrilla o al horno con salsa de tomates y queso cual si fuera una pizza.



Asado

Si bien la técnica es usada en todo el mundo lo que diferencia al asado argentino en primer lugar son sus cortes (costilla, vacío, matambre o falda si uno es un obrero). La diferencia fundamental con el asado uruguayo suele ser la parrilla, la cual en el caso de Uruguay suele tener una inclinación que hace que la grasa no caiga en la brasa bajo la carne. El asado a la parrilla argentino suele estar horizontal a la brasa y es muy común el uso de leña autóctona. Otra variante es el asado a la estaca donde la carne se cocina por radiación calórica al colocarse en una estaca a cierta distancia del fuego vivo.




Parrillada

La parrillada es la misma técnica de cocción que el asado pero la carne que se usan son las vísceras de la vaca. Ellas son Chinchulín (intestino delgado), Tripa Gorda (intestino grueso), Corazón, Entraña, Molleja (glándula timo), Riñón, Chorizo Criollo, Morcilla y Salchicha Parrillera.


Empanadas

Si bien la práctica de envolver un relleno en masa es usada en distintos lugares del mundo lo que identifica a cada región es su relleno. No es lo mismo una empanada criolla que una empanada chilena pero tampoco son iguales las empanadas dentro de las regiones argentinas. Las variedades más tradicionales son: Salteñas, Jujeñas, Tucumanas, Santiagueñas, Cordobesas, Mendocinas, Criollas, De Vigilia, Árabes y de Mondongo.Pueden ser fritas en grasa o en aceite o al horno ya se a gas o de barro.



Salsas


Chimichurri

Es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina, Paraguay y Uruguay.



Salsa Criolla

Muy común en Uruguay u Argentina, son tomates, pimientos (verdes y rojos) y cebollas cortadas en cubos pequeños condimentados con sal, pimienta, ají molido, etc.



Platos Con nombre y apellido


Revuelto Gramajo

Son bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido y cebolla. Creado por Arturo Gramajo él hacía dejar papas paillé en su cocina, unos huevos, y jamón cocido cortado en juliana. De esta forma, cuando él llegaba a la madrugada de aquellos años –a las 4 de la mañana–, se preparaba el revuelto y así podía levantarse tranquilamente después del mediodía sin morir de hambre en el intento.



Milanesa a la napolitana

No se llama así por la ciudad de Nápoles, en Italia, sino por el restaurant Nápoli de Jorge La Grotta, donde se vendió por primera vez en Buenos Aires a finales de la década de los 40.



Sorrentinos

Su origen se lo debemos al mítico restaurante Sorrento, ubicado en el Centro porteño. Y esto a pesar de que algunos crean equivocadamente que nacieron en la ciudad de Sorrento, en el sur de Italia. En realidad, fue la creación de un chef de origen marplatense del restaurante en los años ’30 y desde entonces su fama creció en todo el país.



Postres


Mazamorra

Otra comida aborigen que se conserva hasta hoy día. La variedad argentina es a base de maíz blanco, agua, azúcar y vainilla. También es conocida como Caguiyi o Api.



Dulce de mamon

Postres de la gastronomía popular paraguaya y del Nordeste argentino que, como su nombre lo indica, tiene como base al “mamón” (también llamado, en otros lugares del mundo: “papaya”, “melón de árbol”, “lechosa” o “fruta bomba”).



Dulce de leche

La histórica pelea de quien lo invento no tiene fin, cada país cuanta una historia distinta para atribuirse su creación. De todos modos es una alimento que se encuentra en todo Latinoamérica pero en argentina lo hicimos parte de nuestra vida cotidiana en el desayuno con pan, en los alfajores y colaciones, en las facturas, con postres, con frutas, está en todas partes.



Pastelitos

Una masa crocante y hojaldrada rellena de dulce de membrillo o de batata fría en aceite de girasol.



Anchy

Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.



Gaznate

Estos deliciosos pastelitos fritos envueltos sobre sí mismos, llevan un relleno de dulce de leche.



Martin Fierro/Vigilante

Un trozo de dulce de membrillo o de batata acompañado de un trozo queso, normalmente dambo o tybo.



Mbutuca

Otro postre del nordeste, Paraguay y Brasil. Es choclo fresco rallado, leche y azúcar cocidos hasta espesar y presentados como la humita en chala.

Bolanchau

El bolanchao es un plato típico especialmente en las provincias del NOA, se prepara moliendo en un mortero o en un molinillo las dulces frutas del mistol, la molienda no debe ser tanta que las reduzca a pasta sino en grado que se forme una masa granulosa, tal pasta no requiere añadido de agua ya que la propia humedad de las frutas aporta la consistencia. Luego de hecha la masa se la fracciona en forma de bolillas (probablemente de esto venga el nombre del postre). Luego las bolillas son espolvoreadas con harina tostada, preferentemente harina tostada de algarroba blanca o se rebosan con pan rallado y se ponen al calor de un horno hasta que queden doradas.



Bebidas


Licor de Peperina



Vino Patero

Se trata de un tipo de vino muy famoso y buscado en los valles calchaquíes, conocido popularmente por ser generalmente "dulzón" y "machador" por ser generoso en alcohol, turbio y poco estacionado; y se lo puede comprar suelto.




Chicha

Era la chicha la bebida preferida de los indios del noroeste argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz.



Mate

Una infusión de origen Guaraní por lo que es una costumbre en países como Argentina, Uruguay, Paraguay, partes de Chile, Brasil y Bolivia. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado mate.



Terere

Muy popular en Paraguay y nordeste argentino, pero que va ganando popularidad en el resto del país. Es una infusión de agua bien fría consumida de la misma forma que el mate con una bombilla, un recipiente con yerba mate. También se lo suele tomar con jugo frio o hasta gaseosas (refrescos) a las que se les saca el gas.



Mate cocido

Es una infusión que se prepara hirviendo la yerba en agua para luego colarla al servirla en una taza. Suele consumirse en Uruguay, Brasil, Paraguay y Argentina.



Vino Malbec

Si bien esta sepa de uvas son de origen francés el malbec se convirtió en el vino argentino de renombre mundial por las condiciones del suelo mendocino a tal punto de ser un producto con denominación de origen controlado (DOC).



Fernet y Gancia

Si bien ambos son de origen italiano estos dos aperitivos están tan arraigados desde hace más de un siglo en Argentina que es el país que más lo consume en el mundo mezclándolos con gaseosas (refrescos).



Estoy seguro que me faltaron muchas cosas pero la idea era dar un recorrido lo más completo posible por la gastronomía típica de Argentina.
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