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Como hacer un buen pan integral

Ingredientes

1 kilo de harina integral orgánica (molida fina);
25 gr. de levadura seca en pan, o un sobre (10 g) de levadura en polvo;
2 cucharadas soperas de aceite de oliva;
1 cucharadita sopera de germen de trigo;
1 cucharadita de sal marina;
1 cucharadita de azúcar;
2 tazas grandes de agua tibia (aproximadamente 700 cc)
PROCEDIMIENTO

En una taza de agua tibia, poner la levadura, el aceite, la sal y la pimienta. Es importante que esté tibia para que ayude a leudar. Esto es una reacción química entre los elementos que componen el pan. La sal y el azúcar forman parte de esta reacción y hacen que el pan leve mejor.
Por otro lado colocar, en un recipiente grande, la harina y el germen de trigo, tamizando todo con un tenedor para sacar los posibles grumos. En este punto se le puede agregar al pan: semillas de girasol, lino, sésamo, romero, pimentón, polvo de aceituna, remolacha, o cualquier otra combinación de sabor que surja.
Volcar el agua en el medio de la harina e ir agregando la segunda taza mientras se mezcla con una cuchara grande. Mezclar hasta que se forme una masa que no se pegue en el recipiente. Sacar y amasar a mano abierta sobre una mesada dura y harinada, por unos 3 minutos. Lo mejor es achatar la masa con la palma de la mano, doblarle las puntas y volver a achatarla. La idea es que el aire entre en la masa.
Hacer un bollo redondo y moverlo por la mesada con las manos. Se le puede dar unos golpes contra la mesada, pero sin romper el bollo que se ha formado. Amasar por unos 10 minutos, y luego dejar leudar en un lugar tibio por 30 minutos, tapando la masa con un repasador. Una vez leudada, separar la masa en dos bollos, darle la forma que se quiera y hornear aproximadamente 40 minutos. Sacar del horno cuando, al clavar un cuchillo dentro del pan, salga seco.


Consejos útiles:

Una forma para obtener un pan más esponjoso es dejarlo leudar 30 minutos, volverlo a amasar, dejarlo leudar otros 30 minutos y así sucesivamente dos o tres veces.
Para darle forma se puede hornear el pan en un molde de budín (pan de molde), o darle la forma que se quiera con las manos (en panes chicos tipo figazas, en tira tipo flauta, o tipo pan de campo).
Para lograr un pan con corteza dura (tipo francés), calentar bien el horno, poner el pan unos 10 minutos y bajarlo a moderado para que se siga horneando mas lentamente.
Para un pan de corteza mas suave, hornearlo desde el principio en una temperatura moderada o baja.
Si la corteza queda muy dura se lo puede mojar con la mano apenas sale del horno, y envolver con un repasador.
Para humedecer un poco el pan, es bueno echar cada tanto un chorrito de agua dentro del horno. El vapor generado entra en la masa y la va hidratando mientras se hornea.
Se lo puede decorar (antes de hornearlo), mojándolo con agua y haciendo rodar el bollo sobre una mesada con avena, semillas o algas. Estas quedarán adheridas al hornear el pan.

Joaquín Astelarra
www.veganismo.org.ar
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