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Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento

Conocé las carnes maduradas y el procedimiento que las hace más tiernas, ya que esta práctica le da un valor agregado al producto.

Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento


La maduración en seco de las carnes (dry aged beef) podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef).

Carnes maduradas

Esta práctica se la denomina como proceso de reposo, al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Como madurar las carnes

Aunque la carne toma un color oscuro, al abrir el envoltorio el producto retoma, unos 15 minutos después, su color tonalidad original: rojo brillante, y por supuesto que también mantiene sus característicos aromas y sabores de la carne fresca.

Maduracion de carnes

El sistema de maduración proporciona entonces la terneza natural y sólo hay que tener la precaución de quitar el líquido excedente producido dentro de la bolsa plástica.

Proceso de maduracion de carnes

Dry aged beef

Tampoco es necesario utilizar ningún conservante puesto que la vida útil de la carne dentro del envase al vacío, llega hasta cuatro meses, a una temperatura de -1 a + 2º C.

Maduracion en seco de las carnes

Durante la maduración, hasta la quinta parte del volumen de la carne total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne generada durante el proceso antes de la cocción.

Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento

Por otro lado, las piezas ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas—, y a la lenta rotación de las piezas debido a estancias más prolongadas.

Carnes maduradas

Gracias a sus costos económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanos al hueso.

Como madurar las carnes

¿Qué Cambios se Producen?

1- Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

Maduracion de carnes
2 - Incremento del aroma, olor y sabor.

Proceso de maduracion de carnes
3 - Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Dry aged beef
4 - El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día 30 más del 90 de las posibles rupturas ya se han completado.

Maduracion en seco de las carnes

A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.

Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento



La Maduración Húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef

Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.

Carnes maduradas

Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.

Como madurar las carnes

La mayoría de las carnes son maduradas con este sistema y las encontrás en este formato en algunos supermercados o lugares de expendio especializados.

Maduracion de carnes

Sólo tenés que preocuparte que tenga a lo menos 14 días desde su fecha de elaboración para que este en su punto, y es recomendable probarla con hasta 25-30 días para que este en su óptimo.

Proceso de maduracion de carnes

La Maduración en Seco o Dry Aged Beef

Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa , ya que una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%.

Dry aged beef

Se tienen destapadas entre 10 y 28 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.

Maduracion en seco de las carnes

Por lo tanto, madurar no está ni bien ni mal, no es mejor ni peor, ya que es un procedimiento válido y es bueno que exista esta opción.

Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento

Si vivís en Bs. Aires y querés darte el gusto de probarlas podés encontrarlas en Sagardi, Le Grill, Elena y Nuestro Secreto (el otro restaurante del Four Seasons), y aquí te traigo un acotado ejemplo de su aperiencia.

Carnes maduradas

Pruebas de Cocción

El primer bife estuvo 18 días estacionado, envasado al vacío el cual se lo denominaría como "tradicional" ya que se lo estacionó el mínimo de días para conseguir una concentración del sabor y una tiernización especial.

Como madurar las carnes

La pieza que le sigue a la tradicional casi lo triplica en días de maduración y es el el bife de los 45 días de maceración es el punto máximo de la trilogía. Es el más tierno de los tres y se puede cortar con el canto del cuchillo, pero sin resignar el sabor. Se deshace en la boca y, aunque los tres fueron asados a las brasas, este bife es el que más se destaca en dos aspectos de los tres puntos que se pueden comparar las piezas.

Maduracion de carnes

El tercer bife es el de 100 días de maduración, y la porción más vistosa de las tres. Pese a su grosor, al corte se muestra un jugoso parejo en todo su interior con gran constraste con la superficie dorada por las brasas, pero el segundo bife -el de 45 días- le ganó en lo tierno y lo sabroso.

Proceso de maduracion de carnes

¿Cómo Madurar en Seco la Carne en Casa?

1 - Comprá un termómetro de refrigerador y ponelo en el área principal del refrigerador. Llevá la temperatura entre 2 y 4 grados celsius en todo momento.


2 - Comprá una pieza de carne de la mejor calidad posible, de unos 2 kilos, sin hueso y con una buena cobertura de grasa. No es recomendable usar bistecs para el madurado en seco.


3 - Lavá la carne con agua fría y secala con toalla bien límpia.


4 - Envolvé la carne en paños de cocina o papel manteca.


5- Colocá la carne sobre una rejilla (para que no esté en contacto con su jugo). Poné la carne sobre la rejilla en parte de abajo y al fondo del refrigerador.


6 - Cambiá los paños o papel manteca diariamente. Madurá la carne durante 10-14 días y desde el día 14 podés empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Si después de 21 días no consumiste toda la carne, porciónala y congelala.


7 - Rebaná y retirá la carne oscura y la grasa endurecida del exterior de la pieza. En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.


8 - Cortá en bistecs de 3 cms. y cocina a la parrilla. Que lo disfrutes!!

Dry aged beef

Comentarios Destacados

martin_loose +29
como carajo pueden comer algo asi de crudo?
Maduracion en seco de las carnes
a que clase de atolondrado subnormal le puede gustar algo asi?
Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento
Chantuf
@ccottonete mas vale si es una falta de respeto
puni87
@entropico entonces cerramos en que los mejores cocineros del mundo, la cultura europea, americana y occidental, la anmat y senasa no tienen ni puta idea de nada. Que mente tan pequeña y cerrada.
Nadie te dice que tenes que dejar de comer la carne cocida, come lo que vos quieras, genio.
puni87 +1
@niquito94 La verdad, como dije antes, me quedo con la carne a punto o medio punto si la carne es buena. ¿por que? tiene mejor sabor, mas ternura y no hay nada mejor que mojar el pan en el jugo de coccion que se pierde al cocer la carne. Pero no tengo ningun tipo de problemas de comer la carne totalmente cocida. Cabe aclarar que hay cortes que son para comer jugosos y otros que llevan mucho tiempo de coccion.

40 comentarios - Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento

horacioeme
Hacve un par se semanas ví algo por la tele pero agarré el programa casi ya terminando y o sabía de que se trataba. Buen informe Pizza.
Pizzaymoscato
Jaaa, yo lo saqué de ahí también y comencé a buscar info porque no sabía nada Horacio. Gracias.
KTULU_SMS
es una verga....lo que consiguen es que compres carne mucho más grasosa a un precio muchísimo más caro. La carne veteada la conseguís haciendo de la vaca sea gorda y no camine nunca...en sí estás comiendo una vaca obesa enferma de colesterol
Como madurar las carnes
ccottonete +3
ahi en las muestras de coccion esta todo crudo en el medio
Gamm_17
Y dale conque esta crudo. Esta a punto, hermano. Para vos esta crudo, para profesionales, expertos en carne y cocina eso es un punto de coccion.
sobamelgansoo +3
@Gamm_17 Tenes menos asados que un vegano , flaco, la carne esa de las fotos está cruda, eso cualquier gaucho te lo tira por la cabeza diciendote "eso esta arrebatado".. además, eso de "al punto" es cuando la carne está justo en el punto en que deja de estar cruda, no es la misma textura que la carne cruda que vos llamas al punto.. no comes mucha carne vos , no?
Gamm_17 -1
@sobamelgansoo es la opinion de ustedes, a mi me gusta 3 cuartos. Pero bue, ustedes deben pasarsela a falda y aguja, no tienen muchos puntos para elegir con el 1,5cm de carne que comen.
Mathyus +2
Che sabes si en algún lugar de Argentina podemos encontrar esto??? Yo comí esa carne en Yanquilandia, y si bien no me gusto el proceso de cocción donde el fuego incide directo en la carne, debo reconocer que el sabor era único y la carne una manteca. Acá lo que conozco como maduración en seco es el charque, pero es como cocerlo o curarlo al sol y a la sal.
Pizzaymoscato +2
SI, hay )si lees el pots) hay varios lugares que lo hacen. Inclusive (buen dinero de por medio) podés hasta comprar una pieza y dejarla que te hagan el tratamiento. Cuando vás a comer al lugar, directamente ellos te cortan las porciones de tu carne.
Mathyus +1
@Pizzaymoscato Me he salteado esa parte. Gracias.
Beilerbei_ +1
buenisimo el post ...
Pizzaymoscato +1
Te agradezco que hayas entrado y más que te guste. Saludos !!
gomoso +4
El otro dia vi a un Venezolano entrar a una carniceria, y le quisieron vender carne madura... salio corriendo!
Pizzaymoscato
Si, claro. Todo es cuestión de gusto. Yo por ejemplo no te tomo un vaso de leche así me estés torturando. Hay gente que lo hace sin problemas, y hasta en el campo se toma recién salido de la vaca. Solo son gustos.
TomiChevyRc +8
@Pizzaymoscato Lo dijo Maduro... "carne madura"... "maduro"...
conhormonasno +4
@Pizzaymoscato estás lento para agarrar los chistes
crivelli +2
Se me hace que es una necesidad que no tenemos aca porque la carne no es dura.
Pizzaymoscato +2
Como sucede también en otros países, siempre la carne que se exporta es muy superior a la que se consume en el lugar así que imaginate que si aquí se consumer carne a la cual consideramos "tierna" como debe ser la que viaja hacia afuera no ?.
gomoso +4
Casi que se comen a la vaca viva estos... le dan solo un golpe de horno jajaja
mArCe7o +4
Para los expertos gastrónomos, esto está a punto.

Maduracion de carnes
chorixxx +1
Asi tiene mas sabor
King_Pappas
@HardBoner2 El inimputable tiene razon. Yo soy de España, y la norma es comerlo asi. A algunos les gusta como en la foto, y a otros algo mas hecho o rosado, no tan rojo.
HardBoner2 +1
si no muge cuando lo pinchas, se pasó de cocción
TheP0staThrower +2
Proceso de maduracion de carnes

EnzoTornado +1
eso es cuando en el campo abierto no hay ningun arbol grande para que las pobres vacas se puedan cubrir del sol
beholderMr +6
sobre que la comen cruda y podrida...
gomoso +1
Pero mira lo que esta esssa grassaa papaaa!!
chuculata +4
a estos putitos milenials le venden cualquier buzón

la carne de la vaca a la cruz, derecho viejo
Pizzaymoscato +1
Epaa, carne a la cruz o el asasdo con cuero son manjares edilicios, pero estos "putitos" tienen guita para hace lo que hacen y se dan el gusto de pagr sus gustos. Es la Ley del dinero amigo. Comen bichos vivos, caviar, cocodrilos, cucarachas, etc. ect, el dinero y las ganas de gastarlo en lo que se les cante las bolas está en todas las persona.
Hernan22xD +5
Vine buscando fotos de MILFs y no encontré nada. Me decepcionaron taringueros
Pizzaymoscato +5
Bué, hago un esfuerzo y aquí te djo algo para que no llores.
Dry aged beef
SAXONgrt +3
Dicen que la mejor carne del mundo, es de animales medianos o adultos, alimentados a pasto, madurada de esta manera, para combatir la dureza que pueda generar el hecho de que no sean terneros, acá antes comíamos al menos ternero y novillo a campo abierto(pasturas), ahora hicimos mierda eso y comemos animal de corral, nadie se enteró, nadie te la cuenta eso, pero la soja se morfa todo el espacio.
Pizzaymoscato
@SAXONgrt Yo recuerdo que mientras mi vieja se mandaba un lomo (porque de pibe nos daban lomo), mientra se hacía en la parrilla yo mojaba el pan en su sangre y era un manjar. Llegaron las hamburguesas, y todos comenzaron a comer la hamburguesa casi seca. De ahí partió el gusto y el punto de cocción que es el actualmente consumen las nuevas generaciones.
SAXONgrt
@Pizzaymoscato Las nuevas generaciones son cada vez más señoritas, yo no te digo que lo vayas a comer rojo, pero un punto medio se lo tiene que bancar cualquiera, ven la carne apenas rosa y ya se largan a llorar.
pipin
@SAXONgrt El asado es jugoso/a punto para mi, pero siempre es cuestion de gustos. Les recomiendo el docu "todo sobre el asado" esta en netflix y es genial! ah y yo tambien preferiria comer vacas criadas a pasto y con buen tratamiento despues de la faena, pero que va a ser, es lo que tenemos..
Lo cierto es que nadie va a criar vacas así por amor al arte y menos si le pagan tan poco, y corriendo tantos riesgos..
rueva +2
es otro curro. le ponen tiernizadores quimicos y te comes toda ese palabrerio al pedo y terminas pagando el doble por lo mismo
rueva +1
@tgma o sea chitrulo... los mismo tipos que te lo inventaron son los que te garantizan ese proceso... o sea .. o sea ... a ver si ceas solito sin ayuda....
tgma
@rueva bueno....este tipo de carne es una exito en europa y eeuu.... seguro son re nabos y nosotros somos los vivos, se nota a legua
rueva
@tgma obvio que los vivos son ellos y los nabos lo que consumen cualquier verdura. En China venden un te que es especial poruqe lo cosechan con las manos niñas virgenes de 15 años. El cafe kopi luwak es carisimo porque lo recogen de un raton (civeta) que cagò los granos . En china es un manjar el nido de golondrina que hace con saliva en serio queres hablar de pelotudeces que nos venden com exclusivas .. esto es carne que dejan mas tiempo en la heladera. no jodamos
Elglobu +1
Con respecto a que el resto del mundo come la carne "cruda" o diferente que nosotros, los Argentinos es por una simple razón, nuestra carne por mas que esté bastante cocida sigue siendo tierna, blanda o gustosa, porque tenemos unas de las mejores carnes del mundo, sin embargo si cocinas al punto en que nosotros estamos acostumbrados otro tipo de carnes se hace incomible y se vuelve un chicle, básicamente por eso.
voltrox
Dejo esto por aca!

link: https://www.youtube.com/watch?v=3_mPaK4m61w
dassaro
me sirven un churrasco asi y los cago a palos!!!
abrahamfabio666 +2
Buen aporte. Leyendo, para hacer eso hay que estar muy atento a todo. Con respecto al comentario de otro usuario, es posta, muy diferente la carne de "frigorífico" a la carne de campo.
Pizzaymoscato
Totalmente amigo Fabio. Claro que sí. En el campo los tipos te la cocinan bien a punto y jamás pasada. Gracias por tu comentario "champion"
Elnegrocononda +2
Yo tengo carnicerias y es una boludes para hacerlos gastar mas plata
iCrix
Ah si? deberías cambiar de rubro o aprender
Elnegrocononda
@iCrix Vos proba laburar besos
Cerberus814 +1
no podes comer la carne asi capo roja, q asco.
untalteo +1
Para mi la carne más tierna es la del ternero unas cuatro horas después de muerto.
sobamelgansoo
Pero tenes que darle un golpe de frío porque sino tiene un gusto a pasto que te tira para atrás
entropico +1
jajajja les venden charqui como carne de calidad

hay que ser boludo hermano
ivan-uy +5
Maduracion en seco de las carnes
La carne cruda o "a punto" es el mejor invento que tuvieron los chef la verdad.
Se ahorran tiempo "cocinandola" y gas o electricidad y todavía te la cobran como si fuese el trabajo de un dios de la parrilla.
AspasDeBorgona
mira este jajajaj 00:36 3:41
todavia dice mu esa carne


link: https://www.youtube.com/watch?v=8KDrDpnMp8Q
codigo_gnrd +1
que buena escusa para vender carne podrida
SammyHagar +1
Excelente post piza,como siempre,ahora, esas carnes son inalcanzables, me quedo con asado al asador
Qué sabés sobre las "carnes maduradas"? Aquí te lo cuento
Pizzaymoscato +1
Te agradezco Sammy. Yo en verdad nunca las he probado por lo que mucho no puedo decir, pero personalmente la carne no me agrada si está muy pasada de cocción. Hay un lugar que se llama "La Bigada" en San Telmo, que te hacen un bife de chorizo como se muestra en la foto, que se puede cortar hasta con el mango del tenedor. Mirá si quedará tierno. Claro, hay que tener por los menos unos $700.- para consumirlo. También ese es el problema no ?.
pabloguns
que asco estan enfermos,.
esel
entre buscando actrices porno q paso ?
Pizzaymoscato
Te esperaron hasta hace una hora, y como no venías se rajaron a morfar a una parrilla.
cerezamoon +1
Cualquier competente microbiologo de alimentos sabe que la carne termino medio es potencialmente toxica y cualquier carne solo es segura de comer si está muy bien cocinada.
Pizzaymoscato +1
@cerezamoon Buen aporte el suyo amigo. Muchas gracias.
Mi comentario lo saqué de esta página que lo explica bastante bien.
https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/11/23/mioglobina-en-la-carne-roja.aspx
cerezamoon
@Pizzaymoscato Me gusta la carne termino medio, pero personalmente tomé la decisión de comerla muy bien cocida por los motivos expuestos.

Fue un gusto.
Pizzaymoscato
@cerezamoon Gracias a vos por haberte interesado en el post.
blackrusian
a mi me gustan bien cocidos los asados pero no tanto


link: https://www.youtube.com/watch?v=3vFtE86CfYc
Ariadne +1
Muy buen post Pizza!! No entiendo las discusiones estériles, donde cada uno puede elegir el punto de la carne que va a comer, en su casa que la hace como le gusta como en restaurantes que siempre te preguntan cómo la querés ....
Pizzaymoscato +1
Muy bien Señora, Yo también creo que es así, y le agradezco el oportuno comentario. No hay un "manual" para consumir carnes rojas, ya que todo es según el gusto de cada uno.
-agnirop-2 +3
Solo esto
Como madurar las carnes
Maduracion de carnes
Proceso de maduracion de carnes
Dry aged beef
Pizzaymoscato +1
Ahora que las conozco, prefiero un buen bife.
cosmefulanito_2
Ayyy si por diosssss Te juro que me caso bldo
elmashdpdetodos
me gustan esas ubres
Patomuylogico
Carne podrida medio cruda?. Gracias. Paso
ccottonete -3
los putos comen carne cruda!!
cucuvika
A mi me gusta jugosa pero estas de las fotos están VIVAS !!
kikinillo
En gustos se rompen generos.