epelpad

Picante ¿Sabor o dolor?

El ají picante contiene propiedades beneficiosas para la salud y ayuda a prevenir enfermedades.

Picante ¿Sabor o dolor?

Nadie duda que en el paladar humano se pueden distinguir cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Todos ellos pasan o son reconocidos por las papilas gustativas, pero es que en ellas también reconocemos el gusto picante, solo que éste es el único capaz de adormecer o aniquilar todos los anteriores. La respuesta ante éste llega súbita al cerebro en forma de anestesia, quizás algo caliente, puesto que al igual que el excesivo calor o frío, dejan perpleja a la lengua, inhibiendo todo lo que acompañen. Y es que el picante es tan astuto que logra pasar el umbral de lo prohibido, toda vez que se mantiene en boca y cerebro, mucho más que cualquier otro gusto o sabor, incluso durante muchas horas, y en ocasiones necesita ser mitigado con otro picante, para desaparecer. Esto es pura lógica, no por gusto el mejor antídoto para el alcohol, es precisamente alcohol. En este caso, es similar. Sólo que el picante llega a adormecer al mismísimo alcohol (40º). ¿Por qué no catalogar entonces como gusto básico al picante? Muchos son los que reconocen que el picante es fuerte, pero solo es acompañante de otros sabores; ejemplo: camarones picantes (saben a mariscos, con sus matices, pero a la vez picante). De ser así, olvidan que al igual que los otros sabores el picante genera una respuesta súbita, ante tanta irritación repentina de los órganos de los sentidos, pues nadie se salva ante el picante extremo, incluso los ojos emiten su señal acuosa. Hay por tanto una razón objetiva y química para que reaccionemos ante esta familia de alimentos, en un grado mayor o menor, ya que estos compuestos enmascaran los sabores por su intensidad, fruto del azufre que estas plantas toman del suelo para ayudarse a repeler los ataques de los animales.

AGRESIVOS O ENVOLVENTES Pero ¿qué es exactamente lo que hace que un alimento pique? Aunque podamos encontrar muchas variantes en esta familia de ardor, las comidas picantes por naturaleza son las que cuentan entre sus ingredientes con pimienta, con alguna variante picante de la familia de los pimientos, o con mostaza, wasabi, rábano picante, jengibre, ajo o cebolla. En cada uno de estos casos, hay un ingrediente natural en su composición que es el culpable de esta sensación gustativa. En el caso de la pimienta es la piperoil-piperidina. El wasabi y la mostaza comparten una sustancia “picona”, el ali-isotiosianato; la alicina provoca el sentir quemazón al ingerir el ajo y las cebollas crudas, mientras que es la capsaicina la protagonista de los pimientos picantes, que son los personajes principales de la cocina o gastronomía de los picantes. El wasabi, por ejemplo, es un tubérculo balsámico propio de Japón, cuya fuerza, más que su picor, radica en los vapores que se trasmiten a lo largo de las fosas nasales, y que producen una sensación de ardor, convirtiéndolo en un picante retronasal, bastante similar a mostazas como la de Dijon. Esta sensación no permanece demasiado tiempo, a diferencia del picor producido por los chiles (toda la familia de éstos, desde el poblano al jalapeño, pasando por el habanero), que centran su poderío en la parte delantera de la boca (labios, comisuras y punta de la lengua), convirtiéndose en los mejores picantes de “ataque” que curiosamente, viven dos fases de picor: una primera muy ligera, y un segundo tiempo donde se descubre realmente su potencia mordaz. Mientras, las guindillas, ya sean secas o naturales (ejemplos las tailandesas), extienden su picor por la zona media bucal, tanto en la lengua como en los laterales o carrillos de ésta, lo cual las hace más “envolventes”; como mismo sucede con las guindillas o curries picantes de la India, al comienzo sutiles, para acabar con ardor terrible al final de boca; sin olvidar los picantes ajíes peruanos, con su boca untuosa, con toques de alarma para las fosas nasales.

PICORES DESCONOCIDOS En la cocina, es quizás donde los picantes tienen su mayor paradoja, pues son muy habituales en la gastronomía de las zonas más calurosas, algo contradictorio ya que aumentan en un primer momento nuestra sensación de calor. No obstante, su probada acción antibacteriana ralentiza la putrefacción e impide la proliferación de muchos de los organismos dañinos que surgen por las altas temperaturas, propias de estos países tropicales. Si de ranking de picor se trata, el pimiento más picante del mundo nace en Assan, India, y es el Naga Jolokia, conocido también como Ghost pepper (pimiento fantasma). Le sigue la guindilla tailandesa, conocida como Lombok, y a esta la pimienta de cayena española y luego aparecen el chile jalapeño, mexicano, así como el chile habanero del mismo país, y más tarde descendiendo en picor mordiente encontramos el pepperoncino italiano, o el menos conocido harissa de Sudan, poco difundido, pero con un picante agresivo y cruel para nuestro organismo.

picante

MARIDAJE ATREVIDO Lograr un maridaje entre vinos u otras bebidas y picantes es poco menos que imposible, debido a su supremacía marcada sobre todos los líquidos que comparten escenario con ellos. Aunque no abundan las combinaciones, en ocasiones más bien lo que tenemos son obligados divorcios al mezclar comidas picantes con vinos. También podemos usar vinos cabezones pero redondos, con guarda, que podrían atenuar en parte esa sensación mordiente, o un vino espumoso, necesariamente champagne o cava, no menor, pues sólo el carbónico sutil, pero regio, del método tradicional champagnoise podrá establecer una convivencia en la que incluso se potencian uno al otro, aunque será difícil apagar el picante. Algo aún más necesario y obligado es una buena copa de agua, ya sea natural o gaseada, pero sobre todo bien fría, para mitigar el “dolor” del picante, y de paso al igual que éste, adormecer o anestesiar en parte nuestras papilas gustativas. .


Aji

Propiedades del pimiento en enfermedades cardiovasculares

El ají picante se aconseja como prevención del infarto y enfermedades cardiocirculatorias. Se ha demostrado que el consumo medido y constante del ají desciende el nivel de colesterol en la sangre y ayuda al corazón, actuando como vasodilatador con grandes beneficios para los capilares y las arterias coronarias.

Las semillas de Capsicum contienen ácidos poliinsaturados que disminuyen el riesgo de trombosis. La capsaicina actúa en el metabolismo de las sustancias grasas, impidiendo la acumulación adiposa.

Lo más importante no es consumir el pimiento en grandes cantidades, sino ser constante en la ingesta.

Efecto del ají picante en la arterosclerosis

locoto

El ají picante tiene propiedades vasodilatadoras debido a la capsaicina que se comporta como un antiagregante, mejorando la circulación periférica de la sangre. La vitamina PP da elasticidad a los capilares y la vitamina E aumenta la oxigenación de la sangre. Al ser el pimiento un fuerte saborizante ayuda a utilizar menos sal, fundamental para quienes sufren de hipertensión, una de las principales causas del envejecimiento de las arterias.

El chile en la prevención del cáncer

jalapenp

El estudio de las propiedades anticancerígenas del chile comenzó con la dieta Moerman, experimentada en Holanda en 1930. La dieta se basa en que los alimentos con yodo, ácido cítrico, vitaminas del grupo B, hierro y vitaminas A, E y C otorgan una justa oxigenación equilibrando el metabolismo para prevenir tumores.

Ayuda a una buena digestión

Picante ¿Sabor o dolor?

El ají picante favorece la secreción de jugos gástricos, por lo tanto, a la digestión. La capsaicina actúa sobre las prostaglandinas buenas y protege el estómago a través de la formación de mucus. También está demostrado que favorece la movilidad intestinal y combate el Helicobacter pylori.

El ají picante contra la depresión

picante

En China, el pimiento es utilizado contra la depresión, sobre todo cuando se asocia a la inapetencia. En la India, la medicina ayurvédica sostiene que el ají estimula el espíritu y la sangre. En realidad la acción antidepresiva se debe al principio activo sobre los substratos metabólicos.

El Capsicum beneficia a las hemorroides

El consumo de pimientos puede ser beneficioso en la cura de las hemorroides disminuyendo la inflamación y el dolor. La capsaicina mejora el tránsito intestinal impidiendo el estreñimiento que es uno de los enemigos de las hemorroides. Además tiene un efecto antiinflamatorio y antitrombótico debido a la vitamina K2 que es antihemorrágica y a la capacidad característica del ají picante de “cerrar” las heridas, siendo atraídas las piastrinas, la fibrina y todos los materiales de reparación. De este modo se obtiene un aumento de sangre en la zona, lo que ayuda a la cicatrización.

Función afrodisíaca del ají

Estudios de la hormona VIP (vasoactive intestinal polypeptide) confirman la teoría del efecto afrodisíaco del ají picante. Esta hormona está implicada en el cierre de la comunicación arteriovenosa que origina la erección en el hombre y el orgasmo en la mujer. Cuando el organismo aumenta la producción de VIP, se dilatan los vasos periféricos y la circulación de la sangre aumenta junto a los latidos cardíacos y a la respiración. Las comidas picantes, al entrar en contacto con la mucosa intestinal liberan hormonas VIP.

Aji

El pimiento o ají picante también es utilizado en cosmética por su acción antibacteriana, necesaria para mantener una piel sana y eliminar impurezas. Derivados del Capsicum se emplean en la preparación de cremas, colutorios, lociones para el cabello y cremas para masajes.


FUENTES:
http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-gourmet/%C2%BFpeligro-u-oportunidad/al-detalle/picante-%C2%BFsabor-o-dolor

7 comentarios - Picante ¿Sabor o dolor?

Jasas0ad +3
Yo no puedo comer si no hay algo de salsa o chile. Sí, soy re mexicano. Pero es la verdad. Si no pica, no funca.
General_Iroh -1
el problema no es ese, el problema es elegir la marca de la crema para las hemorroides
totomagic
LE DI NEGATIVO SIN QUEREEEEER PERDONAME! me parece fantastico tu comentario!
NNEXO
si habremos bardeado en los cumpleaños con esas giladas, las metiamos entre las pizzetas tortas etc jajaja
petesaurio +1
Y ya luego de grande, te agarra reflujo gastrico y sufres por no poder comer ni con sal.
totomagic
ME ENCANCA EL PICANTEEEE!! probe ghost pepper en brasil, casi me muero, pero por suerte despues de eso tengo una tolerancia muchisimo mayor a la que tenia antes!