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¿Qué hace roja a la carne roja?

¿Qué hace roja a la carne roja?

La carne es uno de los elementos básicos de una dieta balanceada. Consumida con moderación, presenta grandes beneficios ya que es una de las mejores fuentes de proteínas y algunos minerales. Ahora bien, ¿a qué se debe la denominación de las carnes en función de su color? ¿Qué es la carne roja? ¿Y la blanca? ¿Qué las diferencia? Indaguemos un poco más al respecto.

Roja, ¿como la sangre? No

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A pesar de que la asociación entre el color de la carne roja y la sangre parece obvia, no es del todo precisa. De hecho es errónea, ya que la carne blanca también proviene de animales con sangre roja. Entonces, ¿qué hace roja a ciertos tipos de carne mientras que otras son blancas? La respuesta, esta vez, proviene de la bioquímica.

La coloración roja de la carne se debe a un compuesto químico: la mioglobina. Este compuesto es una proteína presente en mayor o menor medida en la sangre de todos los animales. Una mayor concentración de mioglobina tiñe a la carne de color rojo, como en los vacunos, mientras que una menor concentración mantiene a la carne en tonos blanquecinos, como el pollo.

En términos culinarios se suele afirmar que la carne roja es la proveniente de mamíferos, mientras que la blanca es aquella que proviene de aves (la carne de pescado, en términos culinarios, no es considerada carne). Pero bien, la denominación culinaria no es estrictamente científica, además varía mucho entre cada país o «escuela» culinaria.


carne


Ahora bien, ¿por qué algunos animales tienen mayor concentración de mioglobina que otros? La respuesta, en este caso, está en la biología animal. La concentración de mioglobina depende directamente del tipo de actividad física que desarrolla el animal. Aquellos animales que pasan más tiempo caminando, parados o simplemente en reposo, tienen músculos de contracción lenta lo que significa que tienen mayor concentración del compuesto. Por el contrario, aquellos animales que llevan a cabo actividades de alta exigencia energética (como mantenerse volando) tienen una menor concentración del compuesto.

Seguro, entonces, estás pensando: ¿¡Y qué diablos con la carne de cerdo, que es blanca!? Bueno, lamento decirte que la carne de cerdo es roja, aunque se vea blanca luego de cocida. Así que deja de creer que te cuidas al sustituir el consumo de carnes rojas con carne de cerdo, porque de hecho no lo haces.

Los riesgos y beneficios del consumo de carne roja son por demás conocidos.

4 comentarios - ¿Qué hace roja a la carne roja?

Virgoymanicero +14
Fort así lo dispuso.
Virgoymanicero +1
@Teo_baltimora Sos idiota men, no sabes un corno y venis a hacerte el canchero. Salí de acá y volve al colegio.
metallicarocksme +2
Me encanta porque acá con internet todos se la dan de científicos expertos en biologia y quimica, ingenieros y sociólogos, pero fuera de la pc les hablás de contracción muscular y no entienden una chota.
Rengron
@Virgoymanicero Si vamos a un extremo es por la longitud de onda que capta la proteína que hace que se vea roja. Pero lo bailaste sabroso al gil de la fotito
DelTucaPaLoPibe
"La carne por lo tanto se descompone muy rápidamente, por lo que la industria de la carne invierte mucho en el envasado en atmósfera modificada utilizando el gas de monóxido de carbono para prolongar la vida útil y resistencia al deterioro.
En un sistema de monóxido de carbono, con niveles bajos de oxígeno, el monóxido de carbono reacciona con la mioglobina y da a la carne un color rojo brillante. La mezcla con bajo oxígeno limita artificialmente el crecimiento de los organismos de descomposición que son comúnmente causados por el aumento de los niveles de calor en las vitrinas."
Esto es lo que comemos, busquen informacion al respecto y se van a dar cuenta de cuan toxico es para el organismo.
comida

Les dejo el enlace del articulo, por si les interesa:

link: https://elnuevodespertar.wordpress.com/2012/03/13/la-carne-podrida-es-tratada-con-monoxido-de-carbono-para-hacer-que-se-vea-fresca-en-el-supermercado/
daco222 +1
@DelTucaPaLoPibe eso del monoxido de carbono vos no lo estas ingiriendo, lo único que realiza es que provoca que exista una sobresaturacion del gas en las celulas sanguineas, osea provoca que los hematocitos no puedan captar oxigeno, osea al final lo que provoca es que ahoga al animal o lo desvanece, ya realizado eso, se degolla al animal, mientras palpita su corazón, para que toda la sangre abandone el cuerpo del mismo, se comprueba que el animal este fallecido y se termina.
daco222 +1
@DelTucaPaLoPibe el problema viene cuando uno no realiza una inconcientizacion del animal, como sucede en muchos mataderos clandestinos, en donde el animal es degollado consiente, el animal se estresa en gran medida y produce multiples enzimas y hormonas, que provocan que la carne sea dura y de una coloracion oscura, por lo que comente de la sangre, entre mas dolor y estres se le provoque a un animal antes de ser sacrificado, influenciara en el estado del animal. Saludos.
epihfon
toda la carne que venden en todos lados en moreno es bordo
djales
Excelente post, no lo sabía. +10