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Caldo de carne / Espagnole / Demiglace [Olla a presion]

Fondo Oscuro, Salsa Española, Demiglace y salsas derivadas

En este post veremos cómo hacer un caldo de carne (alias "fondo oscuro" ) que va a servir para muchas pero muchas comidas. El sabor es tan diferente y superior al del caldo en cubitos que te va a llevar a considerar hacer un batch de caldo 1 vez por semana o cada 15 días. Además, veremos como hacer demi-glace, la salsa mística de los mil usos que utlizan los chefs más grossos. En el medio está la salsa "española" (espagnole), una salsa que de española no tiene nada y que nadie usa en la actualidad, pero que hay que incluir al ser uno de los ingredientes del demi-glace. Por último, 15 recetas de salsas que usan al demiglace como base.


Caldo de carne / Espagnole / Demiglace [Olla a presion]
Fondo oscuro, el caldo favorito de Lord Vader

Caldo de carne

Dificultad: Media (no es difícil pero hay varios pasos tediosos que llevan mucho tiempo)

Ingredientes:
1/2 kg Huesos de carne
2,5 L Agua
1 cebolla picada
1/2 zanahoria picada
4 tallos apio picados
1 cucharada extracto de tomate o 2 cucharadas de puré de tomate
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita tomillo
1/4 cucharadita pimienta en grano
1 clavo de olor
4 tallos de perejil

Instrucciones:

1 - Cocinar los huesos en el horno a fuego alto (200°C) hasta que queden bien - dorados. Esto lleva alrededor de una hora.
caldo
roux

2 - Una vez que están listos los huesos, pasarlos a la olla a presión y cubrirlos con 2L de agua. Llevar la olla a ebullición, sin llegar a tapar.
Bourdain
fondo oscuro

3 - En la misma bandeja que doramos la carne, poner a dorar las verduras (cebolla, zanahoria y apio, alias "mirepoix" ). Cuando estén medio cocidas, agregar el extracto de tomate y mezclar. Seguir cocinando en el horno hasta que queden de un color dorado oscuro.
olla a presion
demiglace
Caldo de carne / Espagnole / Demiglace [Olla a presion]
caldo

4 - Pasar las verduras a la olla a presión. Desglasar la bandeja con una o dos tazas de agua, y rascar los sólidos dorados del fondo hasta que quede limpia; pasar este líquido a la olla a presión. Agregar las especias y hierbas, cerrar la tapa y pasar el selector a presión alta. Llevar a fuego alto. Una vez que la valvula de presión marque presión alta, llevar a fuego mínimo y cocinar por 3 largas horas. [¡Felicitaciones! En una olla normal habrías tardado 9 horas para el mismo resultado, pero como usas olla a presión sos todo un malote y los dioses te sonríen] Enfriar la olla en la pileta bajo un chorro de finito de agua, cuidando que no se acerque el agua a la zona de la válvula. Seguir hasta que baje totalmente la presión de la olla.

5 - Sacar los huesos (a partir de ahora propiedad de tu perro; los huesos quedan tan blandos que se pueden partir con una mano, y el cuzco los puede comer sin problemas) y filtrar con un repasador dentro de un colador chino, o con un tamiz. Refrigerar rápidamente, por ejemplo en una pileta llena de agua fría o con un contenedor dentro de otro lleno de agua fría, etc.
roux
Bourdain
fondo oscuro
olla a presion
demiglace



Salsa "Española" (sauce espagnole)

Esta salsa sería una curiosidad gastronómica de la era de los plesiosaurios, si no fuera porque sirve para preparar el misterioso y deseado demi-glace.

Ingredientes
1 Cebolla picada fina
1/2 Zanahoria picada fina
2 tallos apio picados finos
65g manteca (4 cucharadas)
65g harina 000 (1/2 taza)
1 cucharada extracto de tomate o 2 cucharadas de puré de tomate
1L Caldo de carne ("fondo oscuro" )
1/2 hoja laurel
2 tallos perejil

Instrucciones
1 - Poner a calentar la manteca en la olla a presión a fuego medio, agregar las verduras ("mirepoix&quot y dorar hasta que queden oscuras.
Caldo de carne / Espagnole / Demiglace [Olla a presion]
caldo

2 - Agregar la la harina, revolver y mezclar bien, y seguir cocinando hasta que quede un roux oscuro.
roux
Bourdain


3 - Agregar gradualmente el caldo y el extracto de tomate revolviendo bien, hasta que el roux quede bien disuelto y no haya sólidos pegados al fondo. Agregar el laurel y el perejil. Tapar la olla a presión, seleccionar la presión "alta", y llevar a fuego fuerte. Una vez que la válvula marque la máxima presión y empiece a salir vapor, para a fuego mínimo y dejar hirviendo por 40 minutos.

4 - Sacar la olla del fuego y enfriar bajo la canilla, con cuidado que no entre agua en la válvula. Una vez que bajó la presión, abrir la olla y llevarla de nuevo al fuego, para que hierva unos 2 a 5 minutos mas. Revolver bien.

5 - Filtrar con repasador + colador chino o con tamiz. Llevar la salsa a un recipiente para enfriarla, y taparlo para que no se forme una película en la superficie.
fondo oscuro

Demi-glace
Para todo el problema que fue preparar el fondo oscuro y la salsa española, hacer el demiglacé es más fácil que la tabla del 1. Mitad caldo + mitad española, y reducir.

Ingredientes
1L Salsa española
1L Caldo "fondo oscuro"

rinde: 1L de demi-glace

Instrucciones
[No hace falta la olla a presión para esta receta. De hecho, no sirve] En una olla, mezclar la salsa española con el caldo, y llevar a ebullición. Continuar hirviendo hasta que quede reducido a la mitad (puede tardar entre media y una hora, según CNPT*). Filtrar, si se tienen tiempo y ganas. Refrigerar.
*dato inventado, usar la capacidad empírica
olla a presion


PRO TIP: este es un truco de Anthony Bourdain en el libro Kitchen Confidential: Una vez hecho el demi-glace, volcar en cubeteras y llevar al freezer. Una vez congelados, desmoldarlos y llevarlos a un solo recipiente. El demiglace queda listo para usar en porciones individuales o como tengamos ganas. Según Bourdain, "you can rule the world".

Salsas Derivadas
Algunas salsas para hacer con el Demiglace, todas están calculadas para medio litro de DG

1 - Bordalesa (Bordelaise)
Reducir media taza de vino tinto seco, 30g de echalotes picados, una pizca de pimienta y tomillo y 1/2 hoja de laurel; hasta que quede reducido a 3/4. Agregar 1/2L de demiglace, dejar en ebullición de 15 a 20 minutos y filtrar. Agregar 1 cucharada de manteca cortada en cubos y revolver. Servir con trozos de tuétano hervido 2 minutos.

2 - Marchand de vin (Vendedor de vinos / vinatero sin ñ)
Reducir 100cc de vino tinto (menos de 1/2 taza) y 30g de echalotes picados; hasta 3/4. Agregar 1/2L de demiglace, hervir y filtrar.

3 - Robert
Freir 60g de cebolla picada (1/4 cebolla) en manteca sin llegar a dorar. Agregar 1/2 taza de vino blanco y reducir a 2/3. Agregar 1/2L de demi-glace y hervir 10 minutos. Filtrar y agregar un cucharadita de mostaza seca y una pizca de azúcar disuelto en limón

4 - Charcutière (Charcutera / chacinera / fiambrera)
Aderezar una salsa Robert con pickles (pepinos encurtidos) cortados en juliana.

5 - Chasseur (Cazadora)
Saltear 90g de hongos rebanados y 30g de echalotes picados en 30g de manteca. Agregar 1/2 taza de vino blanco y reducir a 3/4. Agregar 1/2L de demiglace y 125g de tomate picado. Hervir 5 minutos y agregar 1 cucharada de perejil picado.

6 - Diable (Diabla / endiablada / diabólica muajaja)
Hervir 1/2 taza de vino blanco, 60 g de echalotes picados, y una pizca de pimienta negra hasta reducir a 2/3. Agregar 1/2L de demi-glace y hervir por 20 minutos. Aderezar con pimienta de cayena y filtrar.

7 - Madeira
Reducir 1/2 L de demi-glace en 50cc y agregar 50cc de vino Madeira.

8 - Périgueux [/peʁiɡø/]
Aderezar salsa Madeira con trufa negra finamente picada. [Receta teórica porque jamás en la puta vida voy a poder comprar trufas, pero por ahí a algún alma afortunada le sirve]

10 - Oporto
Mismas intrucciones que en salsa de Madeira, reemplazando el Madeira por Oporto

11 - Italiana
Saltear 250g de hongos finamente picados y 1 cucharadita de echalotes picados con 30g de manteca hasta que se haya evaporado toda la humedad. Agregar 1/2 taza de vino blanco y reducir a la mitad. Agregar 1/2 cucharada (15g) de extracto de tomate y 1/2L de Demiglace, y hervir por 10 minutos. Aderezar con 1 cucharada de perejil picado.

12 - Hongos / Setas
Saltear 125g de hongos finamente picados y 15g de echalotes picados en 30g de manteca, hasta que quede bien dorado. Agregar 1/2L de demi-glace y hervir 10 minutos. Agregar 30mL (1 shot) de jerez y unas gotas de jugo de limón.

13 - Bercy
Hervir 1/2 taza de vino blanco seco y 60g de echalotes picados, hasta reducir a 3/4. Agregar 1/2L de Demiglace y hervir por 10 minutos.

14 - Piquante (picante)
Hervir 60g de echalotes picados, 60cc de vinagre de vino blanco, y 60cc de vino blanco, hasta reducir a 2/3. Agregar 1/2L de demiglace y reducir un poco. Agregar 30g de alcaparras, 30g de pickles cortados en brunoise, 1/2 cucharada de perejil picado y 1/2 cucharadita de tarragón.

15 - Lyonnaise (lyonesa / cebollosa)
Saltear 60g de cebolla (1/2 cebolla) en 30g de manteca, hasta que quede algo dorada. Agregar 60g de vinagre de vino blanco y reducir a la mitad. Agregar 1/2L de demiglace y hervir 10 minutos.

16 - Bigarade (naranjosa)
Preparar una gastrique derritiendo 90g de azúcar en 60cc de vinagre de vino. Agregar 125cc de jugo de naranja, 50cc de jugo de limón, 1/2L de demiglace, y si hay disponible, jugos de pato asado (otra receta teórica, quién asa patos y guarda el jugo??). Hervir hasta que quede reducido a la consistencia deseada. Aderezar con ralladura hervida de naranja.

ADVERTENCIA: No todas las ollas a presión son iguales. La presión dentro de las ollas a presión depende del país y la época en las que fueron fabricadas. Las ollas de nueva generación (Marcas: Kuhn Rikon, Fagor, Magefesa) usan una presión de 15 psi. Las ollas de vieja generación (Marmicoc y clones de aluminio) usan presiones de 10 psi. Algunas otras marcas usan 13 psi. Esto puede paracer una ñoñería, pero cambia de manera drástica los tiempos de cocción. por ejemplo, unos porotos (remojados) se cocinan en 12 minutos a 15 psi, pero tardan 20 minutos a 10 psi. Si usamos el tiempo de cocción de una olla moderna en una olla Marmicoc el resultado van a ser unos porotos durísimos que dan más gas que los pescados poseídos de Gyo (no pregunten). Si, por el contrario, usamos el tiempo de cocción de una olla de la vieja escuela en una olla moderna, va a quedar un triste puré de porotos pasados, y nos va a romper el corazón. Los tiempos de cocción de esta y demás recetas son para ollas a presión modernas. Leé el manual y las precauciones (no usar sin líquido, no llenar más de 2/3 de la olla) antes de causar explosiones en tu cocina y que tengan que sacar tus restos de las paredes con una espátula.

2 comentarios - Caldo de carne / Espagnole / Demiglace [Olla a presion]

Guachapeli -1
Este caldo podria servir para


link: http://www.youtube.com/watch?v=_fgq921AX60
mtsound
soy vago , uso esta

link: https://www.youtube.com/watch?v=YQYe9q81VFA