epelpad

licores artesanales! info y elaboracion

licores artesanales! info y elaboracion


De mi carpeta personal de gastronomia sala-bar les paso algo de info y elaboracion de licores



alcohol


Los licores finos se realizan mediante alambiques,donde a temperaturas altas,se consigue su destilacion.Para la elaboracion artesanal,se deben seguir las siguientes indicaciones!



licores


Maceracion:



maseracio


Macerar cascaras de fruta,semillas,carozos,hierbas,etc siempre en un frasco de vidrio,en lugar seco y oscuro,con los frascos cerrados.Utilizar alcohol etilico,que es el alcohol fino de uso comestible.
El alcohol disuelve y retiene los azucares y aceites escenciales



Almibar



embotella


Aunque,en algunos casos,se agrega el azucar durante la maceracion,generalmente en las formulas de licores se busca la graduacion alcoholica mas agradable,con el agregado del almibar.Es muy importante no olvidar que el almibar debe anadirse al alcohol macerado cuando este frio,se llegara a mezclar caliente se opacara y quedara turbio.
El almibar,en gral,debe tener un punto de hilo flojo( 150* C)



Filtrado



licores artesanales! info y elaboracion


Es muy importante conseguir un buen filtrado en la licoreria artesanal.
Para lograrlo,pasar la preparacion por papel filtro colocado sobre un embudo,o papael tisú,o las bolsas que se usan para filtrar el cafe,gasas esterilizadas es lo ideal por que hay algunos licores muy concentrados que no se pueden filtrar con papel de filtro!.
Repetir el filtrado varias veces si fuera necesario,hasta obtener el licor cristalino deseado.



alcohol


Ahora pasamos a las materias primas de los licores!



licores


Alcohol



maseracio


El alcohol es la materia prima principal de un licor,La calidad del licor esta en dependencia de la calidad del alcohol que lo compone.
Lo mas reco es la utilizacion del alcohol de cereales,refinado y sin olor!!
Otra alternativa es el alcohol de cana,la palabra alcohol,de origen arabe,solo fue adoptada a partir del siglo XVIII convencionando designar con ella unicamente la sustancia obtenida a partir de la destilacion de fermentos de cereales,frutas o vino.
Ese alcohol,tambien denominado etilico,es un liquido volatil,incoloro,con densidad inferior al agua,con olor agradable y caracteristico sabor ardiente.
El grado alcoholico se mide utilizando el alcohómetro,en la escala centesimal creada por Gay-Lussac generalmente lo indica el membrete del envase,como por ejemplo 95 grados GL



Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para un licor,se toma indispensablemente saber dosificarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcoholico perfectamente adecuado,suave medio o fuerte.

Para graduar el alcohol se debe utilizar siempre agua destilada,por su alto grado de pureza,la que permite conservar la calidad del alcohol.

Como disminuir la graduacion del alcohol,para un litro de alcohol de cereales de 96 grados,que se desee disminuir su graduacion a 40 grados se hace la siguiente operacion..



La ecuacion es esta:



embotella


1000x96( sobre 40) = 2400cc--1000cc De agua pura destilada


se debera adicionar en el litro de alcohol de 96 grados



Es decir que-- para reducir a 40 grados 1 litro de alcohol de 96 grados se le agregara 1400cc de agua

-para reducirlo a 60 grados 1 litro de alcohol 96 grados se le agregaran 600cc de agua

-Para reducir a 80 grados 1 litro de alcohol 96 grados se le agregaran 200cc de agua.



licores artesanales! info y elaboracion


Se debe utilizar siempre agua destilada,mineral sin gas o muy bien filtrada

Para desodorizar un alcohol de baja calidad se le agrega a cada litro de alcohol 6 grs de carbon animal o vejetal( en farmacias) Mezclar muy bien dejando descansar por 2 o 4 dias.Despues de ese plazo filtrar el liquido en un embudo cargado de carbon de huesos bien secos o filtro de papel



Azucar



alcohol


El azucar utilizado en la fabricacion de licores es el refinado,obtenido de la cana de azucar.

Se debe escoger un producto sin impurezas,clarificado,descolorido,sin olores ni sabores extranos.

En algunos licores entran otro tipo de endulzantes,ademas del azucar o sustituyendola,pero han de ser igualmente puros,como por ejemplo la miel!!



Agua



licores


Como el azucar, en la mayoria de las veces,es empleado en la forma de jarabe(Almibar) o soluciones azucaradas,el agua se torna tan importante como los demas ingredientes que determinan la calidad final del licor.

El agua apropiada para jarabes finos debe ser quimicamente pura,potable y de optima calidad,prestandose fresca,limpia,incolora inolora e insipída.El agua destilada,debido a su pureza,es la mas indicada para la elaboracion de licores finos,para obtener agua destilada de forma artesanal se debe hervir por algunos minutos la cantidad de agua que se fuese a usar,para eliminar cloro u otras impurezas



maseracio


Jarabes simples



embotella


El jarabe es el resultado de la mezcla del azucar con el agua. La calidad de esos productos y todos los cuidados que esc antes tienen su justificativo.

Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor.. la proporcion de azucar y agua depende del tipo de licor,normalmente las proporciones son indicadas en las recetas(mas abajo pongo algunas)



Hay 2 formas de preparar jarabe



La primera:

La disolucion en frio: colocar el azucar en el agua y mezclar muy bien,hasta su disolucion completa

la segunda forma: la disolucion en caliente:

llevar el azucar y el agua al fuego, se hace un almibar (esta varia en la receta pero son entre 10 y 20 minutos de ebullicion o hervor) igual no tiene que ser muy pesado o denso por que corre riesgo de cristalizarse(osea quedaria ya casi caramelo) pero tampoco muy liviano por que puede fermentar



licores artesanales! info y elaboracion


Es conveniente clarificar y filtrar el jarabe



alcohol


Para clarificarlo se utiliza clara de huevo batida a nieve y diluida posteriormente en agua,se vuelca en el liquido antes de llevarlo a fuego,con el calentamiento,cuando alcanze la ebullicion la clara se va a coagular,arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas y residuos.

Se debe revolver continuamente,con cuchara de madera,hasta que alcanze el punto de coagulacion

Dejar enfriar y pasarlo por un colador y,mejor todavia, pasarlo de nuevo por un colador mas fino



Para licores extra finos:

agua 15%,alcohol 40%, jarabe 45%

Para licores finos:

agua 32% a 35%,alcohol 33%,jarabe 35%

Para licores comunes:

agua 50%,alcohol 25%,jarabe 25%



licores


maseracio


Licor de frutilla( paso a paso) recuerden que a la hora de envasarlo tiene que ser en bollones o lo que sea,siempre esterilizados! lo mas comun es pasarle un poco de alcohol rectificado adentro
[/size]


Lo que se nesecita es:

1/2 kilo de frutillas, 1 1/2 taza de agua, 1/2 taza de azucar y 1 1/2 taza de alcohol

y los pasos son los siguientes:

colocar en una cacerola el agua y el azucar, dejar hervir hasta punto hilo,aparte lavar las frutillas y picarlas finamente,las ponen en el almibar caliente y dejan enfriar,por ultimo se le agrega el alcohol y se filtra(colador etc) y ahi ya se puede envasar!! se deja reposar 30 dias mas o menos(cuantos mas dias mejor)



embotella


Licor tipo curacao


licores artesanales! info y elaboracion

El Curacao o curaçao es un licor elaborado a partir de la maceración en alcohol de cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaçao, en el Caribe, este licor puede ser dulce o seco, y es ideal para preparar tragos con curacao.

Su graduación alcohólica oscila entre los 20º a 40º, y se lo puede encontrar en diferentes colores. El más conocido es el Blue Curaçao. Son estos colores, y su sabor particular lo que hace de este licor uno de los más empleados en la cocktelería.
[/size]


Este es facil tambien,necesitan 1/2 litro de alcohol, cascaras de 2 naranjas o mandarinas que esten limpias y sanas, 1/4 kilo de azucar y 1/4 ltro de agua

el proceso: poner las cascaras lavadas en frascos de boca ancha,incorporar el alcohol y dejarlo macerar 30 dias

aparte preparar almibar de 10 minutos y dejarlo enfriar,sumarle esto a la maceracion que dejamos 30 dias atras,colar y filtrar y envasar

se debe dejar reposar 60 dias por lo menos!



alcohol


licores


Licor de cafe



Para el licor de cafe se necesita:

150 gramos de cafe tostado, 1/2 litro de alcohol, 1/2 kilo de azucar y una cdita de vainilla

para elaborarlo seguir estos pasos:

colocar en un fraco con tapa, el alcohol,el cafe y la vainilla.

Dejarlo maserar 10 dias,despues de estos...

Preparar un almibar liviano(de unos 10 15 min) y dejarlo enfriar

incorporar este almibar al alcohol el cafe y la vainilla, colarlo filtrarlo y envasar!

se deja estacionar: 10 dias



maseracio


embotella

Licor de dulce de leche

Necesitan: 600 gramos de dulce de leche, 1/4 litro de leche, 1/2 litro de alcohol, 2cditas de ron o cognac, 1 cdita de vainilla

El paso a paso? Facil!

Calentar hasta punto de hervor la la leche mezclada con el dulce de leche

retirar del fuego y dejar que se enfrie... ahi se le suma la cdita de vainilla el ron o cognac y el alcohol

mezclar bien colar y envasar! se deja anejar mas o menos un mes
[/size]


licores artesanales! info y elaboracion


alcohol


Licor de hierbas

Van a necesitar 2 tazas de menta, cedrón o romero

1/2 litro de alcohol

1/2 kilo de azucar y 1/2 litro de agua

el proceso?... lavar bien las hojas de la hierba que vayas a usar, acto seguido ponerlas en un envase de vidrio con boca ancha

agragar el alcohol y tapar hermeticamente!

macerar esto 30 dias, aparte hacer almibar de 10 minutos(dejar que se enfrie)

incorporar al alcohol y la menta(ejemp)

colar filtrar y embotellar, lo pueden probar a los 30 o 40 dias



licores

Eso fue todo, aclaro de nuevo que no hay fuente ya que la fuente es mi informacion impresa propia! fin del Post!!


maseracio

14 comentarios - licores artesanales! info y elaboracion

Fede1914
AAAAAAHHHHHHHH quiero
j4cf0
que buen post...algun dia me animare a hacerlos
Goliath82
alguna recomendacion para no pasarse de grados de alcohol? sin saber bien uno puede matar a la gente, hay casos de fagrupos familiares que han io al hospital por eso, gracias
fidiaz
HIP HIP...SALUD
pags556
A mí me gusta preparar el bailys y el gancia, pero esas recetas se ven interesantes.
djdiegoo
conoci un gil que se ponia a hacer este tipo de cosas y casi queda ciego
fiorellitah_26 +1
me encanto ya que hice el mismo curso en la UTU.. te dejo 10
NOSEB +1
linndoo!