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Elaboración De Jamón Crudo Casero

ELABORACION DE JAMON CRUDO



Todos los valores y proporciones son por Kilogramo de carne excepto aquellos aclarados específicamente.


PREPARADO DE LA CARNE


La carne es de cerdo y se puede utilizar tanto el cuarto del cerdo entero en una sola pieza o por partes más pequeñas, como también cualquier parte pulposa del mismo por ejemplo puede ser un carre de cerdo, la nalga, la bola de lomo, etc. Los tiempos de salazón y curado están en función del peso de la pieza por lo tanto a menor peso, menor tiempo de espera en cada etapa y del proceso final (ej. Una pieza de 1 Kg., empleará aprox. 1 día de salazón, mientras que si la pieza pesa 10 Kg empleará, 10 días y así para todas las etapas) . Se masajeará y apretará muy bien el trozo de carne, para de este modo eliminar cualquier resto de liquido y/o sangre que pueda tener y luego se secará con papel de cocina.



SALAZON

El jamón se cubrirá de sal de la siguiente forma : En primer lugar se preparará una mezcla 70% de sal común y 30 % de sal Nitro (leer al final), de la cuál utilizaremos 10 g de esta mezcla ,es decir 7g de sal común ( ½ cuchara sopera) y 3g de sal Nitro ( ¾ cucharita de té) por cada kilogramo de carne, para luego refregar con ésto, bien la carne exteriormente y asegurándonos que ingrese entre todos los intersticios de la superficie. Luego de hacer esto, colocamos la pieza en un recipiente adecuado y cubriremos toda la pieza exteriormente con otra mezcla , esta vez solo de sal entrefina de buena calidad y azúcar (morena si es posible) en una proporción también de 70% y 30% respectivamente, acá se utilizara la cantidad necesaria para que la pieza quede totalmente cubierta, para asegurarnos de esto, hacemos en el recipiente, un colchón de esta ultima mezcla de sal y azúcar, luego se coloca la pieza de cerdo y a continuación se la cubre por encima y costados totalmente con la mezcla. No hay que preocuparse por el efecto final de la sal, pues esta mezcla solo estará presente en la superficie pero no llegara inmediatamente al interior.

A continuación se colocará el recipiente con la carne cubierta con la mezcla, en una cámara de refrigeración a una temperatura de entre 0 y 4 ºC con una humedad relativa entre el 75 y 95 %. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón, promedio de tiempo normalmente utilizado y que yo utilice y anduvo todo bien, es 1 día por kg de carne. (En caso de una heladera domestica, esta se colocará en la zona de carnes o por lo menos sobre el creeper de las verduras). Durante el periodo que este en salazón se deberá dar vuelta la pieza, si pesa 2 kg una vez cada 24 hs, si pesa 6 kg una vez cada 2 días , si pesa 9 kg o mas, una vez cada 3 días. Durante este tiempo desprenderá líquidos, si es necesario agregar mas de la mezcla de sal y azúcar para mantener siempre cubierta la pieza de carne.

Comentario importante:

Si existe algún extremo de bastante menor espesor al resto, a esa parte colocarle menos sal en su superficie, no taparla de sal, solo espolvorearla para que no se sature y nos de como resultado una parte incomible, la sal se difundirá de todos modos durante las siguientes etapas, desde los otros lados hacia ese lugar. En el caso de los cuartos de cerdo por ejemplo , la punta aparece casi al descubierto, ver fotografías. Sin embargo, si refregar como en cualquier otra parte, con la mezclita de sal comun y nitro mencionada anteriormente.



LAVADO CEPILLADO

El objeto de esta fase, es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazón, las piezas se someterán previo nuevo masajeado y apretado de la carne para eliminación de restos de líquidos y/o sangre, luego a un proceso de lavado dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de la pieza de carne, esto se realizará con abundante agua tibia y que esta corra , no hacerlo en un recipiente pues se concentrará la sal y el lavado será imperfecto, acompañado si es necesario también de cepillado. Si la pieza de carne es un jamón completo con hueso se masajeará mucho, apretando desde la coyuntura de los huesos hacia abajo para que salga cualquier resto de sangre, esto es muy importante para que luego no se pudra, se puede también, si la pieza es voluminosa, colocar entre dos tablas , tal como se hace con los matambres, durante una hora o dos apretando mas cada media hora, la idea es que no queden líquidos.



REPOSO O POST SALADO

(En caso de una heladera domestica, esto se efectúa sobre el creeper de las verduras)

Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y generar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos. A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de Temperatura y con una Humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 4 días ni más de 6 días por kg de carne.


SECADO Y MADURACION


Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo. Se colocará para el secado en un lugar con una temperatura entre 6º C hasta como máximo 12º C previamente pintado con aceite de oliva para que no se agriete durante el secado, para lograr aproximadamente estas condiciones, dependerá de la época del año, si es invierno con temperaturas bajas, se colgará en un lugar oscuro semi ventilado , fresco y con ausencia de fuentes de calor, con una humedad de entre 60 y el 80% durante un mínimo de 9 días por Kg de carne, momento en el que se estima que la desecación es suficiente por lo tanto se la detiene y para lograr esto, el jamón se pintará con grasa de cerdo fundida, algo de harina, pimentón, pimienta molida y sal, esto sirve para espantar los ácaros y polillas, luego se envuelve en papel madera y posteriormente se envuelve con una capa de tela lienzo o similar y se ata tipo matambre. (Si es verano toda esta etapa se realiza con la pieza dentro del creeper de la heladera pero con una envoltura de papel madera)




PRIMER ENVEJECIMIENTO O AFINAMIENTO


Estando la pieza envuelta y atada como se indico se elevará la temperatura a valores de entre 16 y 26 ºC y la humedad relativa se mantendrá entre el 55 y 85 % durante un mínimo de 9 días por kg,, para lograr esto lo colgamos en algún lugar oscuro y semi-ventilado de la casa.




SEGUNDO ENVEJECIMIENTO O AFINAMIENTO:


Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. En esta etapa el jamón debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60 y 90 %; la temperatura será reducida hasta entre 12 y 22 ºC, manteniéndose estos valores durante un mínimo de 11 días y al menos hasta 36 días por kg de carne, después del inicio del proceso de curación. Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo posteriormente recién aquí ser deshuesado si se trata de un cuarto, si se desea.

Comentarios

La carne va perdiendo peso a medida que se seca y se cura, de modo tal que los tiempos siempre deberán, en lo posible, de considerarlos en relación con el peso actualizado en cada etapa. Los valores de humedad son los deseados pero se hará lo que se pueda. Con respecto a las temperaturas, esta es más fácil de obtener y controlar siguiendo las pautas de utilizar diferentes sectores de la heladera o ambientes de la casa. Con respecto al Salitre no usar más de lo indicado pues es muy toxica, mantener el contenedor de la misma perfectamente identificada para no confundirla en un lugar seguro y muy muy fuera del alcance de los niños. Yo la conseguí en lo de un carnicero que fabrica chorizos.
Este post es de mi autoría, no lo menciono con la intención de alabarme pues esto es en realidad una boludes y no es descubrir la vacuna contra el cáncer ni muchísimo menos, pero lo menciono porque fue realizado a partir de la investigación de datos y lectura de diferentes métodos encontrados en Internet. La información que vierten y que ocultan también las diferentes fuentes es muy variada lo que da lugar a una gran confusión de proporciones de sustancias, temperaturas, pesos y tiempos. Me preocupe en investigar lo mejor que pude el tema de la sal Nitro pues es una sustancia toxica y los datos que se encuentran en algunos sitios sobre sus proporciones son muy inseguras, con respecto a este tema llegue a la conclusión que la mejor proporción y método es la que informo aquí. Las fabricas de jamones de marca no hablan de ella y mucho menos de sus proporciones y da la impresión que no la utilizan, pero si lo hacen. Algunos que fabrican los jamones de forma casera no la utilizan pensando que no es necesaria, a pesar que logran la maduración de la carne con el uso solamente de la sal común, el resultado de esterilización contra bacterias y gérmenes, organoléptico, sabor y sobretodo el color del jamón, no es para nada el mismo. Es un componente importante y no se lo puede obviar si se desea obtener un buen jamón crudo y de características de calidad, similares a los que se ve en supermercados y/o fiambrerías, pero se lo debe utilizar con extremo cuidado .
Espero che que les guste y sobretodo que les dé resultado …desde mi hermosa Argentina con mucho gusto.


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