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Receta: Hambagu, filete ruso o hamburguesa japonesa

En japonés, disponemos de dos palabras para hablar de hamburguesas: por un lado tenemos el término hambāgā (ハンバーガー, del inglés hamburger) que define la hamburguesa típica con sus dos panes y la carne en medio; y por otro lado tenemos la palabra hambāgu o hambāgu steak (ハンバーグステーキ, del inglés Hamburg steak), que se refiere tan sólo a la carne, sin pan, es decir, a lo que nosotros conocemos como un filete ruso.

Según parece, el Hamburg steak es de origen alemán y fueron los inmigrantes alemanes los que repartieron la receta por medio mundo y desde Estados Unidos llegó a Japón a comienzos del periodo de Meiji, es decir, justo cuando el país se abría al mundo después de la cerrazón del periodo de Edo. Sin embargo, no se puso de moda hasta la década de los años 1960, cuando las revistas de gastronomía japonesas japonizaron muchos platos de origen extranjero, que pasaron a formar parte de los libros de recetas de las amas de casa japonesas.

La hambāgu, que se sirve con una reducción de vino tinto mezclado con salsa tonkatsu y ketchup, se prepara con carne picada (de ternera y cerdo, en una proporción de 7:3) y mezclada con cebolla, huevo, pan rallado panko y un poco de leche y suele servirse acompañada de verduras al horno o arroz blanco japonés, convirtiéndola en una comida estupenda y rápida. Por cierto, en Japón podemos encontrar paquetes de carne picada ya mezclada manteniendo la proporción recomendada de 7:3 (una proporción que los japoneses usan para varias recetas de origen extranjero), así que es mucho más cómodo.

Actualmente es un básico en muchísimos obento o comida para llevar y la podemos encontrar en en los restaurantes de comida yoshoku, es decir, de comida occidental japonizada, en mil y una versiones: con queso, con curry, con salsa de tomate italiana, con salsa demi-glacé, de teriyaki… y con mil y un toppings diferentes. La imaginación es el límite.

Ingredientes
Porciones: 4

Media cebolla
380 gr. de carne picada de ternera y cerdo (proporción 7:3)
1 huevo
1 cucharada de leche
20 gr. de panko (pan rallado japonés)
Aceite
Sal
Pimienta
Nuez moscada
60 ml. de vino tinto
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de vino tinto
3 cucharadas de agua
3 cucharadas de salsa tonkatsu
3 cucharadas de ketchup

Receta: Hambagu, filete ruso o hamburguesa japonesa

Preparación
Tiempo: 50 min

Comenzamos picando la cebolla y salteándola en una sartén a fuego medio, hasta que esté traslúcida. Salpimentamos y dejamos enfriar en un bol grande.

Una vez la cebolla esté fría, añadimos al bol la carne, el huevo, la leche y el pan rallado panko. Salpimentamos, echamos un poquito de nuez moscada.

Mezclamos bien con las manos hasta conseguir una masa consistente más o menos consistente.

A continuación, repartimos la masa en 4 grandes pelotas de carne (o 6-7 más pequeñas, si queréis) y trabajamos las pelotas de carne para que tengan la consistencia adecuada, pasándolas de una mano a la otra para quitarles el aire que pudieran tener dentro.

Damos forma a las hamburguesas aplastándolas un poco, aunque no deberían ser muy finas, sino más bien gruesas.
Si tenemos tiempo, es conveniente dejarlas reposar unos 20 minutos en la nevera.

A continuación, ponemos una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio y ponemos a freír las hamburguesas.

Es importante que apretemos con los dedos el centro de las hamburguesas, para que no se ‘hinchen’ y pierdan la forma al hacerse por ambos lados.

Dejamos freír unos 5 minutos, hasta que estén bien tostadas por uno de los lados para, a continuación, girar las hamburguesas, bajar el fuego y añadir los 60 ml. de vino tinto, tapando las hamburguesas para que se hagan correctamente.

Pasados 5 minutos, destapamos, subimos el fuego de nuevo y dejamos que se evapore el vino.

Mientras se terminan de hacer las hamburguesas, preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes líquidos en un bol (vino, agua, salsa tonkatsu y ketchup).

Pasados un par de minutos, ponemos las hamburguesas en platos y, sin limpiar la sartén, añadimos la salsa que acabamos de preparar y la mantequilla y mezclamos bien.

Bajamos el fuego y dejamos que la salsa se vaya haciendo (para que se evapore el alcohol), mientras vamos limpiando el exceso de grasa con una espumadera.

Una vez la salsa haya espesado y se haya evaporado todo el alcohol, la echaremos por encima de nuestras hamburguesas y serviremos con arroz blanco o verduras al horno.


link: https://www.youtube.com/watch?v=WH-ThI3KR7Q

Extra:

La proporción de carne de ternera y carne de cerdo debería ser de 7:3, pero tampoco os agobiéis, puesto que hay gente que las hace con una proporción 5:5 y tan tranquilos.

Podéis ponerle toppings a la hamburguesa (como queso) o a la salsa. En nuestro caso, por ejemplo, añadimos champiñones a la salsa para darle un toque extra de sabor, que nos encantan.

1 comentario - Receta: Hambagu, filete ruso o hamburguesa japonesa

Testodan +1
"The otaku cooking show" jajajajaja las cosas que se ven en T!