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Como Hacer Un Buen Asado.

Como Hacer Un Buen Asado.

El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vacaa las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típicaargentina.

Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de quellegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas,hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno.También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.

En lugares especializados y sobre todo en el interior, es comúnclavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se vanasando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.

El condimento típico del asado es el chimichurri, que es unaespecia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias yvegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají,tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal yaceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas delechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombraralgunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.

La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muysabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: laúnica "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensaPampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asadorun trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicabaun corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnicaque fue evolucionando).



LO IMPORTANTE DE UN BUEN ASADO

Lo que se pone abajo


Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno sesus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabiocalor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar lasfibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio dondese colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad debrasas necesarias para mantener constante la intensidad de latemperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distanciaentre la parrilla y la brasa.

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, losargentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados.Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en estaespecificacion existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden alsarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, lleganvoces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En lapampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, provenientedel noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles paracualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuyacalidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura,resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y sonexcesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no serecomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, lesgusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas almedio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Losultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.


Lo que se pone arriba


Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Esun elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas anchasera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama quesuelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado dela costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos loscortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado.Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgadosque deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a laparrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continuacon la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sinembargo, que las tecnicas descripas se utilizan de forma identica paralos ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivitoserrano y el lechon de granja.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabraoriginaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y setira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripagorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo;las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casieuropeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para lapicada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulcesdirectamente heredadas de las chacinados tradicionales de España,Francia e Italia.

En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores,algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia,bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medioy achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre unaalternativa aceptada.



Asado con Cuero



Ingredientes

Una ternera de dos años

Salsa Criolla

Una chapa de zinc grande

Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. Latecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripo en 1928por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en laprimera treintena del siglo.

Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a laspaletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos,desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.

Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leñasuficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante treshoras consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A lastres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con elcuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con lachapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habianextraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante doshoras, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.

Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado ycolocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuerocon un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se losdeja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.



Comensales:

Para muchas personas

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 5 horas

Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza




La Parrillada Clasica



Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.

8 chorizos y 6 morcillas

1 chinchulin de ternera

4 riñones de ternera

3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre

6 criadillas y 6 mollejas

5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de matambre

sal parrillera y salsa criolla

perejil, ajo, romero, vinagre

Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien loschinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan lasmollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con lascriadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los quese les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego dedesgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se laraspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro).Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta entrozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.

Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose enbrasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesariascomo para calentar bien las rejas de la parrilla.

Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por ellado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con unaramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca,tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlospinchado.

La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.

Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.

Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una solavez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdanlos jugos.

Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.

El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.

Los comensales que quieran tener las mejores presas, no debenolvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.

Comensales : 15 personas

Tiempo de preparacion: 30 minutos

Tiempo de coccion: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira.

Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.




Asado a la estaca o a la cruz



Ingredientes:

Esta es la tipica y criolla forma de cocinar nuestra carne a la estaca
1 asador (Un fierro en forma de cruz)
1 Costillar entero mas o menos 8/9 Kk
sal
20 Kg. de leña en rama (Preferentemente Piquillin, algarrobillo, Tiquicaca )
250 CC de chimichurri


Preparado:

Prender un buen fuego
Atar el asado en la estaca
salarlo
Clavarlo en el suelo a unos 80 Cm. del fuego a favor de este con las
costillas hacia el fuego Ir despaciosamente alimentado el fuego ir
incorporando cada tanto el chimichurri despues de 1 1/2 hora dar
vuelta el asado por 1/2 hora mas cortar y servir bien caliente.




VOCABULARIO TÉCNICO PARA UN BUEN ASADO



Achuras

Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animalvacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripagorda y mollejas.


Arrebato

Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.


Asado

El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que sepresentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos,morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripagorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. Aveces se intercala una tercera carne.


Asador

Es un método típico para asar la carne, atravesándola por unaestaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Conel paso del tiempo desde ya ha evolucionado.

En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisadageneralmente por los gauchos con alguna rama de arbustos;posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bienal suelo y se usaban alambres para extender las patas de animalespequeños como terneros o corderitos.

El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora unabarra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidadessuperiores del animal.

El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barrastransversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesarioatravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra eldenominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo comoun modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carneal asador”.


Bife de Chorizo

Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo delanimal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tieneuna forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine“chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamentecinco a seis cm. de alto o más.


Chimichurri

Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar lascarnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil,pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de olivay un poco de aceto balsámico.


Chinchulín

Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en laparte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros delargo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar unaespecie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puedeser de vaca, cordero o chivito.


Chorizo

Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en latripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto deaproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto decerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaboradostotalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color másblanquecino para diferenciarlo del “criollo”.


Ensalada Mixta

Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto porlechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta ytomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.

La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otrasvariantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevoduro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras máselaboradas.


Matambre

Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puedepreparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este últimocaso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejorresultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según eltamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muysabroso.


Mariposa

Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.


Molleja

Típico integrante de las denominadas achuras conformado por elapéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situadadelante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. Deacuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", seencuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, seencuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es lamás generalizada.


Morcilla

Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo(aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido ycondimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", sele agregan pasas de uva y nueces.


Parrilla

Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre elfuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina asítambién a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.


Parrillada

Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término“parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en losrestaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar oentre amigos cuando se invita a comerlo.

La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacunopreparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.

La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.


Provoletta

Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algopicante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza conpimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y aveces también puede aparecer en la parrillada.


Salsa Criolla

Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto portomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite,vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existenvariaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.


Salchicha Parrillera

Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que elchorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdoy a veces puede incluir granos de anís.


Tira de asado

Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, enforma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo deasado o parrillada.


Tripa Gorda

Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.


Vacío

Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

Saludos!

11 comentarios - Como Hacer Un Buen Asado.

gbytes182
loco esta lleno de post de este tipo! de como hacer un buen asado.. al pedo posteas esto
leovsc
gbytes182 dijo:loco esta lleno de post de este tipo! de como hacer un buen asado.. al pedo posteas esto



IDEM
nietsmmar123
ahora agarro el correcaminos y lo aso, tantas veces lo vi en T! al post ese...
homerazzi
nietsmmar123 dijo:ahora agarro el correcaminos y lo aso, tantas veces lo vi en T! al post ese...

jajaja
gordo1245454
EL ASADO MÁS GRANDE DEL MUNDO!
[email protected]
(0237) 468-7070
Misión
La intención del asadito va mas allá de un súper asado...

OBJETIVOS

- Social
1. Generación de empleo.
2. Apoyo a la infancia, Un porcentaje de las entradas va a Fundaciones.
3. Apoyo a centros tradicionalistas siendo parte de la organización.

- Turístico y Cultural
1. Promover la cultura y el turismo de Argentina y todo Casanare a nivel internacional.
2. Restaurar valores culturales, familiares y lazos dentro de la comunidad.

-Económico.
1. Firmar acuerdos con agregados comerciales de diferentes países que van asistir al evento. Como así también toda aquella empresa que participe del mismo.
Descripción
Festival publico con entrada general que incluye:

- Plato de madera y cubiertos de regalo.
- Entrada a un predio de mas de 30 hectáreas.
- Estadía durante mas de 13 horas.
- Porción de asado.
- 2 Empanadas.
- Gaseosa libre.
- Sorteo de 1 0Km.
- Sorteo de 30 Electrodomésticos
- Parque de juegos infantiles.
- Feria de artesanos regionales.
- Expo de grandes empresas.
- Mas de 5 horas de grandes artistas.
- Shows de fuegos artificiales.

Organiza: Asadores Argentinos.
EL_ROMANO
poniendo la carne al fuego, evitando que se queme y, sacandola cuando esté jugosa (muy fácil, cosa que podría hacer un boracho)
EL_ROMANO
"Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne"

del asador o del asado?
EL_ROMANO
si no, ya se volvía un canibal de mi estilo