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el megapost de las milanesas

Las milanesas

el megapost de las milanesas


Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como comida criolla. A mí, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el hogar se comen milanesas con más frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una milanesa en forma tan espontánea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un carnicero se la pasa gran parte del día cortando milanesas. No hablar de los elementos que acompañan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sándwiches de milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle… Hasta tenemos la “verdad de la milanesa”…

El primero y gran desafío es conseguir el elemento principal que es la carne: sí, la carne, en el país de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y apetitosas.

El corte de carne que más se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de siempre… o para quienes les sobra el dinerillo.

Las milanesas conforman un hábito alimenticio para todos los argentinos de distinta ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentación defectuosa: no son pocos los jóvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, haciéndolas pertenecer injustamente a la comida chatarra.


'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky

receta

Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no sería una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos… luego se pasan por huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe quedar perfecto. Después de un regular descanso, se fríen en aceite de oliva con un trozo de manteca, sacándolas doradas. Se cubre la extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta presentación estimula a comer la ‘cotoletta’ con las manos y a plenos dientes. ¡Una buena costumbre! Los milaneses además de acompañarlas con ensaladas o papas fritas, no renunciaban al famoso ‘risotto a la milanés’.


Las recetas de la milanesa en Argentina


No sería mala idea rescatar la histórica costeleta del Feldmarschall, máxime cuando nuestra carne no necesita ninguna operación a fondo de quebrado de fibras; con sólo unos cuantos golpecitos con el típico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la decisión… y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa.


Milanesas fritas

papas

Ingredientes:

1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.

Preparación:

Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…


Milanesa a la napolitana

milanesas


La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José . A don José Napoli.


– En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta.

Ingredientes:

3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado.

Preparación:

Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.


Milanesas con jamón, queso y tomate

napolitana

- Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.

Ingredientes:

Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso mozzarella, rodajas de tomates.


Preparación:

Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón, queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, al y orégano, hornee o gratine.

Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón, salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.



acompañamientos

Puré de papas

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Ingredientes

Papas, 1 kilo
Manteca, 75 g.
Leche, cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto

preparacion

- Limpiar las papas con esponja y abundante agua.
- Colocar las papas con cáscara en una olla con agua hirviendo.
- Cocinar hasta que estén tiernas, cuando se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
- Retirar las papas y pelarlas en caliente.
- Pisar con un prensapapas o con tenedor.
- Agregar la manteca, sal y pimienta.
- Incorporar leche hasta que quede de la consistencia deseada, alrededor de ½ vaso.
- Es conveniente servirlo inmediatamente.
- En caso de que se enfríe y haya que calentarlo, hacerlo a fuego mínimo revolviendo permanentemente o bien en microondas.

papas fritas

receta

Ingredientes

Papas grandes 1 k
Aceite
Sal a gusto
Pimienta recién molida


preparacion

Pelar las papas con pelapapas o cuchillo. Cortarlas en bastones.
Calentar abundante aceite en una sartén profunda o freidora. Cuando esté bien caliente (aunque no humeante) , echar las papas. El secreto es freír pocas papas por vez en mucho aceite.
Si se desea marcarlas, retirarlas a media cocción, escurrirlas bien y luego, justo antes de servir, volver a sumergirlas en el aceite bien caliente para completar la cocción.
Cascar los huevos de a dos en un platito.
Calentar un poco de aceite en una sartén, preferentemente de teflón o hierro pesado. Bajar el fuego y deslizar los huevos con cuidado. Echar algunas cucharadas de aceite caliente sobre la yema, sólo hasta que se forme una película.
En cuánto empiecen a tostarse los bordes de la clara, retirar los huevos con espátula (si se prefiere que no se tuesten los bordes, cocinar a fuego más bajo) . Sazonar con sal y, si se desea, con pimienta recién molida. Servir encima de las papas fritas.


y lo infaltable

papas

ingredientes:

Huevos: 1
Aceite: 1/2 litro
Jugo de limón
Mostaza
Sal

Preparación

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Mayonesa casera siguiendo las siguientes instrucciones:

Incorporar el huevo dentro de un frasco de vidrio y comenzar a batirlo ( con batidora manual ) o en la batidora de pie , agregando el Aceite en forma gradual y lenta, dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de limón y un poco de mostaza, y así seguimos batiendo hasta que la preparación tome el gusto deseado. -Conservar en la heladera.
NOTA: En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace liquida luego de haber estado espesa), colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, agregándole el liquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar y formarse así la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega demasiada cantidad de Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.
El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, jugo de limón y mostaza que se agregue.
Si desea realizar salsa golf, agréguele salsa ketchup a la mayonesa.

21 comentarios - el megapost de las milanesas

solcitosol19 +1
naaaaaaaaaaaaaaaaa te odio!!!!! por que posteas eso!!!!!!!!! malo !! me hiciste dar habre y aca solo hay tallarines !!!
muy lindo tu post!!! viva la milanesa
solcitosol19
eu en la receta de las papas fritas , pusite huevos frito!! corregilo!!
celestezul
me estoy muriendo de hambre, mañana me tengo que ir a sacar sangre y estoy en ayunas ¬¬
Patus
querido tobbias ,vos estan atentando contra mi salud estomacal,todavia estoy laburando....tenes ideaaaaa del hambre que tengo...no podes hacerme esto nene
todo bien muy bueno a fav.
Janis_277
papas

milanesaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!
marplatensesuspendido
el Gato Dumas hacia una milanesa con UN LOMO ENTERO , un capo el Gato !!!
juan989
Loco en acompañamientos me fallaste y no pusiste el ARROZ.
Aguante la milanga con arroz jaja
OleJadash
no flaco.... no te puedo creer...mira las fotos que subiste... vivo a 16.000km de la Argentina y la carne no es la misma..ni siquiera el pollo es el mismo... mira... y vos me subis la foto de una milanga napolitana..!!!!... no te dejo ningun punto..seria masoquista si lo hiciera.
P.D.: AGREGALE AL POST LA MILANESA MARYLAND...lo mejor que hay (lejossss)...
M45H3
+5 muy bueno , tengo una etiqueta con tu perfil en el mozilla para ver tus postssjaja
XxLeonHeartxX
Puta qe re re pario me agarro tremenda hambre ahoraaaaaaaaaaaa
abysz
http://4.bp.blogspot.com/_PyMTGTfcMGs/SMrSjJMLe3I/AAAAAAAABTI/TbEhwRsoxRU/s400/milanesa+napolitana.jpg


Por dios....voya abrir la heladera y si no encuetro algo decente me morfo una pata del perro
kriswe10
No podes postear esto a esta hora
estoy con un hambre tremenda...
Asesino de estomagos
Fede360
Te vas al carajo flaco.